Svježi kruh ostavljen na stolu do jutra se pretvara u tvrdu spužvu, čak i ako je bio upakiran u vrećicu.
To je zbog procesa retrogradacije škroba, koji počinje odmah nakon što se kruh ohladi, javlja dopisnik HERE NEWS.
Amilozni lanci škroba, nabubreni tijekom pečenja, nakon nekoliko sati počinju istiskivati vodu i preslagati se u kristalnu rešetku. Upravo ti kristali čine mrvicu suhom i mrvičastom.
OVDJE VIJESTI
Hladnjak ubrzava odstajanje tri puta, jer na temperaturi od oko četiri stupnja kristalizacija škroba dolazi najbrže moguće. Paradoks: kruh se u hladnjaku sporije kvari (ne pljesnivi), ali brže postaje ustajao.
Optimalna temperatura za čuvanje kruha je sobna, od osamnaest do dvadeset i dva stupnja, u posudi za kruh od brezove kore ili gline. Takvo posuđe diše i održava vlažnost od šezdesetak posto.
Plastična vrećica stvara efekt staklenika: vlaga u unutrašnjosti doseže sto posto, a plijesan se počinje razvijati na kori već drugi dan. Papirnata vrećica, naprotiv, izvlači vlagu iz mrvice, ubrzavajući ustajanje.
Optimalno pakiranje je pergamentni papir ili laneni ručnik. Propuštaju višak vlage, ali zadržavaju dovoljno za mekoću. U ovom pakiranju domaći kruh ostaje svjež tri dana.
U profesionalnom kuhanju svježina se produžuje dodavanjem aditiva. Žličica octa ili limunova soka na kilogram brašna usporava retrogradaciju jer kiselina stabilizira škrobne lance.
Enzim za pečenje alfa-amilaza, koji se ponekad dodaje kruhu kupljenom u trgovini, razgrađuje dio škroba u kratke dekstrine. Dekstrini ne kristaliziraju pa kruh dulje ostaje mekan.
Domaći način za usporavanje stajanja je dodavanje žlice biljnog ulja ili dvije žlice mliječne masti u tijesto. Masnoća obavija zrnca škroba i onemogućuje njihovo međusobno spajanje.
Najradikalnija metoda je zamrzavanje. Kruh zamrznut cijeli dva sata nakon pečenja vraća do devedeset posto svježine kada se odmrzne na sobnoj temperaturi.
Kruh je potrebno odmrzavati u istoj ambalaži u kojoj je bio zamrznut kako bi se kondenzacija ponovno upila u koricu. Mikrovalna pećnica nije prikladna za odmrzavanje – čini mrvice gumenastima.
Stari kruh može se oživjeti, ali ne znaju svi kako. Kriške se poprskaju vodom iz raspršivača i stave pet minuta u pećnicu zagrijanu na sto šezdeset stupnjeva.
Voda isparava i prodire, labaveći kristalizirani škrob. Korica postaje hrskava, a mrvica gotovo svježa. Mikrovalna pećnica daje isti učinak, ali mrvice su vlažne, a ne mrvičaste.
Kruh od cjelovitih žitarica sporije stari od bijelog. Čestice mekinja i ljuske zrna mehanički sprječavaju međusobno približavanje lanaca škroba, održavajući strukturu labavom.
Najdužu svježinu ima raženi kruh s kiselim tijestom – do pet dana. Organske kiseline u starteru snižavaju pH tijesta, au kiseloj sredini gotovo da i ne dolazi do retrogradacije škroba.
Baguette i ciabatta najbrže odstajaju – nakon samo šest sati. Imaju visoku poroznost i tanku koru, kroz koju vlaga trenutno isparava.
Ove vrste treba jesti na dan pečenja ili odmah zamrznuti. Čak i pravilno skladištenje neće spasiti baguette drugog dana – postat će prikladno samo za krutone ili krekere.
