Pranje riže jednom ili dvaput dok voda ne postane bistra uobičajena je praksa za većinu ljudi.
Ali u japanskoj kulinarskoj tradiciji riža se pere sedam puta, a to ima strogu znanstvenu osnovu, javlja dopisnik HERE NEWS.
Svakim pranjem uklanja se ne samo površinski škrob, već i dio amiloze – linearnog škroba, koji je odgovoran za lijepljenje zrna. Nakon sedam pranja u vodi ostaju samo kuglaste molekule amilopektina.
Fotografija: Pixabay
Kuhanjem amilopektin bubri, ali ne spaja zrna. Riža postaje mrvičasta, svako zrno odvojeno od drugog, čak i ako je sorta okruglog zrna i u principu sklona lijepljenju.
Metoda sedam pranja posebno je važna za rižu basmati i jasmin, koje se često prekuhaju u kašu. Nakon temeljitog pranja ove sorte zadržavaju svoj oblik i nakon deset minuta kuhanja.
Važna je i tehnika pranja. Riža se prelije hladnom vodom, lagano se miješa rukom kružnim pokretima točno deset sekundi, zatim se voda ispusti.
Nemojte trljati rižu dlanovima niti je snažno stiskati – zrna će popucati, a škrob iz pukotina će kašu učiniti još ljepljivijom. Samo lagano okretanje četke.
Voda nakon prvog pranja je mliječno bijela, nakon drugog je blago mutna, a nakon petog je gotovo prozirna. Sedma voda treba biti potpuno bistra, kao iz slavine.
Ako je voda i nakon sedmog pranja mutna, riža je loše kvalitete s polomljenom strukturom zrna. Takvu rižu ne može spasiti nikakvo pranje – u svakom slučaju će se zalijepiti.
Rižu koja ide u sushi Japanci ne peru sedam, nego pet puta. Potrebna je lagana ljepljivost kako bi zrna zadržala oblik kuglice riže, ali se ne bi pretvorila u kašu.
Oprana riža mora biti natopljena trideset minuta u hladnoj vodi. Za to vrijeme preostali škrob na površini nabubri i ne dolazi do pretjerane želatinizacije tijekom kuhanja.
Važna nijansa: oprana i natopljena riža kuha se brže za tri do četiri minute. Vodu za kuhanje treba proporcionalno smanjiti – pola čaše manje nego inače.
Kuhate li opranu rižu u uobičajenoj količini vode, ispast će vodenasta jer su zrna već upila vlagu tijekom namakanja. Točan omjer nakon sedam pranja je jedan prema jedan po volumenu.
Za rižu u sporom kuhalu, metoda sa sedam ispiranja djeluje čak i bolje nego na štednjaku. U zatvorenoj posudi para ne izlazi, a bez temeljitog pranja zrna se neminovno slijepe.
Riža za pilav ne pere se sedam, već tri ili četiri puta. Pilav treba malo ljepljivosti kako bi zrno upilo masnoću i sok od mesa, ali se ne pretvorilo u kašu.
Međutim, za pilav od kuhane riže, broj pranja se povećava na pet. Pareno zrno ima gušću strukturu i lošije otpušta škrob.
Postoji test spremnosti riže nakon pranja: šaka mokre riže stisne se u šaku, a zatim otpusti. Ako su se zrna slijepila u grudu, ima još dosta škroba, potrebno je još jedno ili dva pranja.
Ako se zrna raspadnu bez lijepljenja za dlan, riža je spremna za kuhanje. Ovaj se test koristi u japanskim restoranima za kontrolu kvalitete svake serije.
