Prve dvije palačinke su uvijek kvrgave – ovo nije samo izreka, već odraz stvarnog fizičkog procesa zagrijavanja metala.
Tava postiže idealnu temperaturu tek nakon što prva palačinka upije višak topline, javlja dopisnik HERE NEWS.
Zagrijavanje čak i najkvalitetnije tave je neravnomjerno: sredina je toplija od rubova, a ulje se raspoređuje točkasto. Tek nakon dvije-tri probne palačinke temperatura se stabilizira i površina postaje prikladna za normalno pečenje.
Fotografija: Pixabay
Ali problem može biti i u testu. Ako brašno sadrži puno glutena, palačinke će biti elastične i više se lijepe. Rješenje je dodati žlicu škroba na čašu brašna u tijesto.
Škrob smanjuje elastičnost, a palačinka se lakše odvaja od metala. Krumpirov škrob daje hrskave rubove, kukuruzni škrob daje nježniju teksturu.
Temperatura tijesta također igra ulogu. Hladno tijesto iz hladnjaka u dodiru s tavom stvara kondenzaciju koja momentalno ispari i podigne palačinku, ali se pritom neravnomjerno lijepi.
Prije pečenja tijesto mora odstajati na sobnoj temperaturi barem dvadesetak minuta. Za to vrijeme gluten se opušta i mjehurići zraka izlaze na površinu.
Nafta je još jedan faktor. Previše ulja uzrokuje da palačinka pluta i lijepi se u prsten oko rubova gdje ima manje ulja. Premalo – palačinka čvrsto prianja uz metal.
Pravilna količina: Tepsiju premažite uljem pomoću komadića svinjske masti, pola krumpira ili silikonskom četkicom, a višak obrišite papirnatim ručnikom. Na površini ostaje mikroskopski film.
Aluminijske tave bez premaza su najgori izbor za palačinke. Molekule tijesta ulaze u kemijsku vezu s oksidiranim aluminijem, pa je palačinku gotovo nemoguće otkinuti.
S druge strane, tava od lijevanog željeza je idealna, ali tek nakon odgovarajuće pripreme. Lijevano željezo mora se kalcinirati solju i uljem kako bi se stvorio polimerni film – prirodni neprianjajući premaz.
Prvo kalcinirano lijevano željezo radi kao teflon, ali ako ga operete sapunom, zaštitni sloj se uništi. Nakon svake upotrebe tavu je dovoljno prebrisati suhom soli i ubrusom.
Za moderne neprianjajuće premaze pravilo je drugačije: ne smiju se pregrijati iznad dvjesto stupnjeva. Kada se pregrije, teflon oslobađa otrovne tvari, a palačinka se lijepi zbog uništavanja premaza.
Optimalna temperatura za pečenje palačinki u bilo kojoj tavi je da kap vode zapleše, a ne odmah ispari. Ako se kap rasprši u male kuglice, temperatura je idealna.
Vrijeme zagrijavanja tave treba biti najmanje pet minuta na srednjoj vatri. Mnogi ljudi uključe maksimalnu toplinu kako bi bilo brže, ali tada se središte pregrije, a rubovi ostanu hladni.
Konzistencija tijesta trebala bi nalikovati tekućem kiselom vrhnju. Pregusto tijesto postaje teško i lijepi se; ako je previše tekuća, razlije se u tanak sloj i izgori u sekundi.
Ispravna konzistencija provjerava se žlicom: tijesto bi trebalo teći iz nje u kontinuiranoj vrpci, ali ne kapati u zasebnim kapljicama. Nakon miješenja dopuniti brašnom ili mlijekom.
Šećer i sol u tijestu također utječu na lijepljenje. Šećer se karamelizira i lijepi palačinku za tavu pa se slatke palačinke peku na nešto nižoj temperaturi od beskvasnih.
Sol, naprotiv, smanjuje lijepljenje, jačajući gluten. Stoga se beskvasne palačinke za juhu više soli i lakše se vade.
Još jedan trik je dodati dvije žlice kipuće vode u tijesto neposredno prije pečenja. Kipuća voda djelomično raskuha brašno, tijesto postaje elastičnije i manje se lijepi.
Konačni zaključak: savršena palačinka se pravi na lijevanom željezu, na sobnoj temperaturi tijesta, s minimalnom količinom ulja i temperaturom “dance drop”. Nikakve silikonske četke neće vas spasiti ako je barem jedan od ovih parametara prekršen.
