Foto: iz otvorenih izvora Pire krumpir u elitnim restoranima djeluje kao nešto nedostižno zbog svoje nevjerojatno glatke i nježne teksture.
Ako volite posjećivati restorane s Michelinovim zvjezdicama ili gledati kuharske emisije, znate da se “gurmanski” pire krumpir uvelike razlikuje od verzija koje smo navikli raditi kod kuće. Domaći pirei obično su lagani i pahuljasti, s dopuštenim grudicama i dodatkom različitih količina maslaca, vrhnja ili mlijeka.
Pire krumpir, koji se poslužuje u restoranima s Michelinovim zvjezdicama poput onih legendarnog pokojnog kuhara Joëla Robuchona, naprotiv, ultra je glatka emulzija poput pirea koja koristi specifičnu vrstu krumpira, veliku količinu maslaca i vrlo specifičan alat – tamis, piše The TakeOut.
Možda ste čuli za ljude koji koriste uronjeni blender za izradu glatkih pirea, ali stvarnost je da je ovo definitivno ne. Iako će ukloniti sve grudice iz vaše smjese, blender će također previše obraditi škrob u krumpirima, što će rezultirati gumenom teksturom koju nitko ne želi vidjeti na svom tanjuru.
Tamis vam, s druge strane, omogućuje zgnječenje krumpira bez pretjeranog oštećenja molekula škroba, dopuštajući im da stvore kremastu emulziju s maslacem i mliječnim proizvodima koje kasnije dodate.
Ovaj je alat sličan okruglom kalupu za kolače, ali s finim mrežastim cjedilom na dnu. Pomoću gumene lopatice ili strugala možete protisnuti tvari poput kuhanog krumpira kroz sito kako biste stvorili pire super glatke i ujednačene teksture. Potrebno je vrijeme i trud, ali rezultat je izvanredan, ekstra kremasti pire krumpir.
Kako napraviti pire krumpir koristeći Tamis
Cilj tamisa je stvoriti jednoličnu teksturu bez grudica bez pretjeranog obrađivanja krumpira. Sličan je drugim alatima za sjeckanje i pasiranje, kao što su mlinci za povrće ili preše za krumpir, ali je mrežica na tamišu obično mnogo finija. Protiskivanjem kuhanog krumpira kroz sito uz malu snagu nježno se odvajaju grudice bez uništavanja zrna škroba.
Neki kuhari koriste prešu ili mlin za početni proces sjeckanja, a zatim propuštaju krumpire kroz tamis za još glađu teksturu. No, također je moguće cijele kuhane krumpire provući kroz tamiš bez prethodnog korištenja drugih alata. Kada kuhari teže apsolutnom savršenstvu, mogu provući krumpire kroz tamiš više puta kako bi dodatno poboljšali konzistenciju svoje kaše.
Kuhari s Michelinovim zvjezdicama često kombiniraju tehniku tamis kaše s poznatim receptom za pire krumpir, koji uključuje emulgiranje krumpira s velikim količinama maslaca—ali ne morate ići tako daleko da biste imali koristi od upotrebe tamisa.
Možete ga upotrijebiti za poboljšanje vašeg uobičajenog recepta za pire krumpir ili napraviti otmjeniju (ali ne baš s Michelinovom zvjezdicom) verziju za posebnu prigodu.
Samo zapamtite: ako želite svilenkasto glatki pire, Tamis je pravi izbor. Neka vas jednostavnost blendera ne zavede jer će vam potpuno uništiti krumpir!
Komentari:
