Prstohvat sode bikarbone po kilogramu mesa pola sata prije pečenja metoda je koja izaziva polemike u kulinarskoj zajednici.
Rezultat ovisi o vrsti mesa i vremenu držanja s alarmantnom preciznošću, javlja dopisnik HERE NEWS.
Nakon mariniranja sa sodom, goveđi file postaje neprirodno labav, teksturom podsjećajući na jeftinu šunku. Vlakna se raspadaju i meso gubi sposobnost zadržavanja oblika prilikom rezanja.
OVDJE VIJESTI
Međutim, za žilave dijelove trupa – lopatice, potkoljenice, vrat – soda djeluje kao snažan omekšivač. Alkalna sredina uništava kolagene veze, koje tijekom redovnog prženja meso čine gumastim.
Kineska kuhinja ovu tehniku priprema jela u woku koristi već nekoliko stoljeća. Tanko narezano svinjsko ili pileće meso pomiješa se sa četvrtinom žličice sode na pola kilograma, ostavi petnaestak minuta, zatim se dobro opere.
Nakon pranja, meso se marinira soja umakom, škrobom i začinima. Prilikom prženja na vrućem ulju kriške ostaju mekane, ali se ne raspadaju u kašu.
Najvažniji uvjet je da se soda mora isprati prije kuhanja. Ako se to ne učini, gotovo jelo će dobiti okus sapuna i neugodnu kemijsku aromu.
Isperite pod tekućom hladnom vodom najmanje minutu, aktivno trljajući komade rukama. Tek nakon toga možete dodati začine i poslati meso u tavu.
Za odreske od dobre mramorirane govedine, soda je strogo kontraindicirana. Dragocjeni slojevi masti već čine meso mekanim, a lužine će samo uništiti strukturu.
Eksperiment s pilećim prsima daje različite rezultate. Nakon obrade sodom prsa postaju sočnija i ne suše se prilikom prženja, ali gube svoju karakterističnu vlaknastost.
File se pretvara u glatku masu koja podsjeća na prsa jeftinih pilećih nuggetsa. To je prihvatljivo za salatu ili tjesteninu, ali ne i za puni komad mesa.
Soda najbolje djeluje s iznutricama: jetra, srce, bubrezi. Dvadeset minuta u slaboj otopini sode uklanja gorčinu i specifičan miris, a tekstura postaje baršunasta.
Jetrica nakon ovakvog tretmana ne daje gorak okus ni kad se prepeče. Jedini nedostatak je da boja postaje neprirodno tamna.
Postoji alternativa sodi za one koji se boje kemije. Papaja ili kivi sa svojim enzimima ne omekšavaju meso ništa gore, ali djeluju sporije – potrebno je najmanje sat vremena.
Pire od kivija na pola kilograma mesa ostavi se četrdeset minuta, zatim se ispere. Rezultat je nježna tekstura bez imalo lužnatog okusa i voćna nota u marinadi.
Važan praktični zaključak: soda je alat za ekonomičnu kuhinju, gdje trebate pretvoriti tvrdi komad u jestivo jelo. Za vrhunske rezove ova metoda nije potrebna, čak je i štetna.
