Hrskavost prženog mesa nije rezultat ulja ili pohanja, već Maillardove reakcije između aminokiselina i šećera.
Za početak su potrebna tri uvjeta: suha površina, visoka temperatura i nedostatak pare, javlja dopisnik HERE NEWS.
Prvo pravilo: meso mora biti savršeno suho prije odlaska u tavu. Vlaga s površine isparava, oduzima energiju, a temperatura mesa ne prelazi sto stupnjeva sve dok voda ne provrije.
OVDJE VIJESTI
Obrišite komad papirnatim ručnicima sa svih strana, uključujući i krajeve. Jedan gram vode na površini produljuje vrijeme prije početka prženja za tridesetak sekundi – za to vrijeme meso se pregrije iznutra.
Drugo pravilo: meso morate posoliti unaprijed, barem četrdesetak minuta prije prženja, a ne neposredno prije tave. Sol prvo povuče vlagu na površinu, a zatim je povuče natrag zajedno s otopljenim proteinima.
Nakon ovog obrnutog usisavanja, površina postaje suša nego što je bila izvorno, a kora se stvara brže. Pokus pokazuje dvobojnu razliku u boji korice u korist prethodno posoljenog mesa.
Treće pravilo: tava ne smije biti pretrpana. Ako dodate previše mesa, temperatura pada i komadi se počinju pirjati u vlastitom soku umjesto da se prže.
Idealan razmak između komada nije manji od centimetra. S takvim razmakom para slobodno izlazi, a ulje se ne hladi između komada.
Važan je i izbor ulja. Maslac počinje gorjeti na temperaturi od sto pedeset stupnjeva, a za Maillardovu reakciju potrebno vam je najmanje sto osamdeset.
Stoga je bolje koristiti ghee ili rafinirano biljno ulje. Njihova točka dimljenja je dvjesto dvadeset stupnjeva i više, što je dovoljno za savršenu koricu.
Prešanje mesa je česta pogreška. Pritiskom lopaticom istiskuje se sok i istovremeno smanjuje temperaturu na mjestu dodira, usporavajući stvaranje korice.
Meso treba slobodno ležati u tavi, bez pritiskanja. Možete ga okrenuti tek kada se počne lako odvajati od površine – to je znak da se stvorila korica.
Za debele komade odreska postoji metoda obrnutog prženja. Prvo se meso dovede do željenog stupnja pečenja u pećnici na sto stupnjeva, a zatim se prži u vrućoj tavi doslovno trideset sekundi sa svake strane.
Ovim pristupom površina ostaje suha, jer vlaga iznutra nema vremena iscuriti tijekom kratkog završnog dodira. Korica je maksimalno hrskava dok je unutrašnjost savršeno pečena.
Još jedan trik je da koristite prešu za meso, ali ne da pritisnete, već da ravnate. Ako se komad zarola u tavu, samo se na početku pritisne utegom pet sekundi.
Zatim se teret uklanja, a meso se prži bez pritiska. Ova metoda funkcionira za prsa i pileću kožu, koja se uvija kada se zagrije.
Kod pilećih bataka s kožicom hrskavost se postiže hladnim startom. S kožom okrenutom prema dolje u hladnoj, suhoj tavi, a zatim polako zagrijte na srednjoj temperaturi.
Masnoća se postupno otapa, koža postaje tanka i lomljiva, poput čipsa. Kod prženja u već vrućoj tavi koža često zagori prije nego što se stigne otopiti.
Važan fizikalni zakon: što je komad mesa deblji, potrebno je manje vatre za koricu. Debeli odrezak na maksimalnoj temperaturi dobit će crnu koricu i sirovu sredinu – bolje je pržiti na srednje jakoj vatri duplo duže.
