U uzbekistanskom pilavu riža je uvijek mrvičasta, ali u domaćem pilavu često se pretvori u kašu.
Tajna nije u raznolikosti, već u obaveznom ispiranju riže hladnom vodom nakon kuhanja, ali prije miješanja sa zirvakom, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ispiranjem se uklanja površinski škrob koji se oslobađa tijekom kuhanja i lijepi zrna. Čak i ako je riža oprana sedam puta prije kuhanja, nakon kuhanja škrob ponovno izlazi van.
Fotografija: Pixabay
Stavite rižu u cjedilo i ispirite s puno hladne vode točno jednu minutu. Škrob se ispire, zrna postaju mat i prestaju se lijepiti jedna za drugu.
Zatim se oprana riža vrati u kotao, doda zirvaku (meso sa mrkvom i lukom) i zajedno se zagrijava pet minuta. Za to vrijeme riža upije sok i masnoću, ali se ne slijepi.
Za pilav od kuhane riže nije potrebno ispiranje – zrna su kuhana na pari, a škrob na površini već je denaturiran. Ovakva se riža ionako ne lijepi.
Za rižu okruglog zrna, koja se najčešće koristi u domaćem pilavu, ispiranje je obavezno. Inače, čak ni najispravniji zirvak neće spasiti jelo od teksture rižine kaše.
Važna nijansa: morate isprati svježe kuhanu vruću rižu. Ohlađenu rižu nema smisla ispirati – škrob se već stvrdnuo i ne može se isprati.
Voda nakon ispiranja postaje mutno bijela. To je upravo škrob koji bi pokvario pilav. Ispirite dok voda ne postane bistra.
Nakon pranja riža ne smije ostati mokra. Ostavite ga u cjedilu dvije minute da se ocijedi višak vode, inače će pilav ispasti vodenast.
Za pilav u kotlu na otvorenoj vatri, nakon ispiranja, riža se ne miješa sa zirvakom, već se stavlja u hrpu. U sredini stakalca napravi se udubljenje u koje se ulije malo vode.
Voda ispari i riža se kuha na pari, ostajući rahla. Sve pomiješajte neposredno prije posluživanja, odmah u tanjuru.
U iranskoj kuhinji riža se nakon kuhanja ne samo ispire, već se i prelijeva kipućom vodom sa šafranom i uljem, a zatim se kuha u vodenoj kupelji. Ispada da je “tahig” – hrskava kora riže na dnu.
Za rižinu kašu i pudinge, ispiranje nakon kuhanja, naprotiv, štetno je. Za kremastu strukturu potreban je škrob pa se kaša nikad ne pere.
Pilav od smeđe (nepolirane) riže ispire se dva puta: odmah nakon kuhanja i ponovno nakon što riža odstoji pet minuta. Nepolirana riža ima više škroba.
Važan life hack: prilikom ispiranja protrljajte rižu dlanovima, ali vrlo pažljivo da ne zgnječite zrnca. Lomljena riža će upiti previše vode i postati kašasta.
Na dodir možete provjeriti je li riža dovoljno isprana. Zrna ne smiju biti skliska ili ljepljiva. Dobro oprana riža, kada se stisne u šaku, mrvi se i ne spaja se u grudu.
U restoranskoj praksi riža za pilav se nakon kuhanja pere toplom vodom, a ne hladnom. Vruća voda bolje ispire škrob, ali zahtijeva upotrebu rukavica – jako je vruća.
Sigurnije je koristiti hladnu vodu kod kuće. Razlika u konačnom rezultatu je beznačajna i nema opasnosti od opeklina.
