Pileća prsa postaju suha i žilava kada im unutarnja temperatura prijeđe sedamdeset stupnjeva.
Protein se zgrušava, istiskuje vlagu, a meso se pretvara u vlaknasti list, javlja dopisnik HERE NEWS.
Za sočna prsa potrebno je kuhati na temperaturi vode ne višoj od osamdeset i pet stupnjeva, odnosno bez aktivnog vrenja. Mjehurići bi se trebali jedva dizati s dna, a ne mjehurići.
Fotografija: Pixabay
U kipućoj vodi prsa u osam minuta dosegnu sedamdeset stupnjeva iznutra. Još dvije minute i prepečeno je. Pri polaganom zagrijavanju, prozor spremnosti se proširuje na pet minuta.
Tehnika je jednostavna: napunite prsa hladnom vodom, dovedite je do stanja “prethodnog vrenja” (prvi mjehurići), smanjite vatru na minimum i pokrijte tavu poklopcem. Za petnaestak minuta meso je gotovo.
Spremnost ne trebate provjeriti nožem (iscurit će sok), već kulinarskim termometrom u najdebljem dijelu. Šezdeset osam stupnjeva je signal za gašenje vatre.
Nakon isključivanja ostavite grudi u vrućoj vodi još desetak minuta ispod poklopca. Preostala toplina dovodi do sedamdeset stupnjeva, ali ne više, a vlakna se opuštaju.
Za kuhanje brudeta od prsa vrijedi suprotno: meso mora pustiti svoj okus i sok u vodu. Ovdje će prsa sigurno ispasti suha, ali će juha biti bogata.
Ako su vam potrebna i sočna prsa i jaka juha, postoji samo jedan izlaz: posebno skuhajte prsa, a kosti i kožu za juhu. Meso se stavlja u gotovu juhu i kuha pet minuta, ne više.
Mariniranje prije kuhanja povećava sočnost za četrdeset posto. Najjednostavnija marinada je voda sa soli i šećerom (žlica oboje na litru) dva sata.
Slana voda prodire u vlakna i djelomično nadoknađuje vlagu koja se gubi zagrijavanjem. Šećer djeluje kao humektant vežući slobodne molekule vode.
Dodavanje cijelog limuna u vodu za kuhanje također pomaže. Kiselina usporava savijanje proteina, dajući vlaknima više vremena za prilagodbu na temperaturu.
U isto vrijeme, limun je oguljen – daje gorčinu. Dovoljno je pola limuna na dvije litre vode. Kiselinu možete zamijeniti žlicom octa ili suhim bijelim vinom.
Veličina komada kritično utječe na sočnost. Cijela prsa s kostima peku se ravnomjernije nego izrezani file. Što su komadići manji, to je veći rizik od prekuhavanja.
Bolje je ne kuhati nasjeckana prsa za salatu, već ih peći u foliji na sto šezdeset stupnjeva dvadeset minuta. Folija zadržava sav sok unutra, a meso ispada mekše od kuhanog.
Zanimljiv učinak može se postići dodavanjem jestivog leda u vodu minutu prije nego što je gotova. Temperatura naglo pada na šezdeset stupnjeva, a kuhanje se zaustavlja bez gubitka soka.
Led se baca izravno u tavu bez uklanjanja prsa. Nakon toga se voda isuši i meso ostavi ispod poklopca još pet minuta. Metoda dolazi iz azijske kuhinje za pripremu dijetalne piletine.
Za kuhanje u multicookeru, način “gulaš” je bolji od načina “kuhanje”. Prilikom pirjanja temperatura se ne penje iznad devedeset stupnjeva, a prsa se krčkaju u vlastitom soku bez pregrijavanja.
Vrijeme u multicookeru je dvadeset minuta u načinu rada “multi-cook” na osamdeset stupnjeva. Nema prethodnog prženja, samo voda, sol i začini na dnu posude.
