Češnjak koji pozeleni u staklenci ukiseljenih krastavaca ili rajčica izgleda zastrašujuće, ali zapravo nije znak kvarenja.
Reakcija se javlja zbog interakcije aminokiselina češnjaka s octenom kiselinom pod određenim uvjetima, javlja dopisnik OVDJE VIJESTI.
Češnjak sadrži tvar zvanu aliin, koja se, kada se stanice unište enzimom aliinazom, pretvara u alicin, istu goruću komponentu.
OVDJE VIJESTI
U kiseloj sredini alicin se razgrađuje na zeleni i plavi pigment.
Ovaj postupak je apsolutno siguran za zdravlje. Zeleni češnjak je netoksičan, ne mijenja okus marinade i ne uzrokuje trovanje. U azijskoj kuhinji ukiseljeni zeleni češnjak čak se smatra delikatesom.
Ozelenjavanje možete izbjeći ako se pridržavate dva pravila. Prvo: prije kiseljenja češnjak je potrebno blanširati u kipućoj vodi točno jednu minutu, a zatim odmah uroniti u ledenu vodu.
Blanširanjem se uništava enzim aliinaza, koji pokreće reakciju. Češnjak ostaje bijel ili blago žućkast i nakon duljeg čuvanja u octu.
Drugo pravilo odnosi se na svježinu češnjaka. Mladi češnjak iz trenutne berbe mnogo češće pozeleni u marinadi nego odstajali češnjak. Stari češnjak ima nižu aktivnost enzima.
Paradoksalno, što je češnjak svježiji, to je veća vjerojatnost da dobije zelenu nijansu. Stoga je za konzerviranje bolje koristiti češnjak koji je najmanje dva mjeseca bio pohranjen na suhom mjestu.
Temperatura skladištenja također utječe na boju. Ako staklenka marinade stoji na sobnoj temperaturi nekoliko dana, gotovo je zajamčeno da češnjak pozeleni. Hladnoća usporava reakciju.
Nakon zatvaranja, staklenke je potrebno što prije odložiti na hladno mjesto – u podrum ili hladnjak. Na temperaturama ispod deset stupnjeva, reakcija pigmentacije gotovo se ne događa.
Sorte češnjaka ponašaju se drugačije. Jari češnjak (sađen u proljeće) je skloniji ozelenjavanju od ozimog češnjaka. Zimi ima manje slobodnih aminokiselina koje sudjeluju u reakciji.
Korištenje metalnog posuđa pri sjeckanju češnjaka može ubrzati ozelenjavanje. Ioni bakra ili željeza djeluju kao katalizatori, pa je češnjak za marinadu bolje rezati keramičkim ili plastičnim nožem.
Kiselost marinade je glavni faktor. Kad je koncentracija octa manja od jedan posto, češnjak uopće ne pozeleni. Na tri do četiri posto reakcija se odvija brzo, a na šest i više ponovno se usporava.
Optimalna koncentracija octene kiseline za konzerviranje je dva do dva i pol posto. U tom okruženju češnjak ostaje bijel, a marinada sigurna za skladištenje.
Ako se već pojavio zeleni češnjak, ne možete promijeniti boju. Ali takav se zalogaj može jesti bez straha – nakon mjesec dana skladištenja, zeleni pigment postupno blijedi u žućkasto-smeđu.
U industrijskoj proizvodnji marinada problem ozelenjavanja rješava se dodavanjem askorbinske kiseline. Vitamin C veže slobodne aminokiseline, sprječavajući njihovu reakciju s octom.
Domaći ekvivalent je tableta askorbinske kiseline, samljevena u prah, na litru marinade. Askorbinska kiselina ne utječe na okus, ali sprječava pozelenjavanje u devedeset posto slučajeva.
Zanimljivo je da prženi češnjak nikad ne pozeleni. Toplinska obrada u potpunosti uništava enzime, a čak iu kiseloj sredini boja ostaje zlatna. Stoga se za marinade ponekad koriste prethodno pržene kriške.
Zaključak: zeleni češnjak je kozmetički nedostatak, a ne znak botulizma ili drugog kvarenja. Možete sigurno otvoriti i pojesti takvu staklenku, iako je estetski inferiorna od bijele.
