Kisele rajčice ili pasta od rajčice često daju gorak okus umacima i boršču.
Gorčinu čine tanini iz kožice i sjemenki koji se otope tijekom kuhanja, javlja dopisnik HERE NEWS.
Kockica rafiniranog šećera bačena u kipući umak povezuje tanine u neutralne spojeve. Šećer ne samo da zaslađuje, već i kemijski prikriva gorke note.
OVDJE VIJESTI
Zašto šećer djeluje bolje od sode
Soda bikarbona neutralizira kiselinu, ali čini umak sapunastim okusom. Šećer ostavlja kiselost, ali uklanja gorak okus bez promjene strukture.
Koliko vam je šećera potrebno po tavi?
Jedna kocka (5 grama) na litru umaka. Za tri litre boršča dovoljne su dvije kocke – ne više, inače će se pojaviti slatki okus.
U kojem trenutku da dodam
Pet minuta prije kuhanja, kada je umak već ukuhao do željene gustoće. Šećer ne smije duže kuhati jer će se inače karamelizirati i dati drugačiji okus.
Ako je gorčina jako jaka (prekuhane sjemenke rajčice) dodajte kocku na samom početku kuhanja. Ali tada će šećer djelomično ispariti i učinak će oslabiti.
Eksperiment s dvije jednake porcije juhe od rajčice pokazao je: sa šećerom nema gorčine, ali bez šećera je izražena gorčina nakon svakog gutljaja.
Za umak od rajčice iz konzerve uvijek se dodaje šećer. Konzerviranje pojačava tamnjenje kože, a bez šećera umak postaje gorak.
Nikada nemojte koristiti šećer u prahu – prebrzo se otapa i može stvoriti slatke grudice. Samo gusta kocka rafiniranog šećera.
Ako šećer nije pri ruci, poslužit će pola žličice meda. Med sadrži fruktozu, koja također veže gorčinu, ali daje cvjetnu aromu.
U umak od svježih rajčica šećer se dodaje samo ako su rajčice nezrele. Zelene rajčice sadrže solanin, a šećer ga ne neutralizira – takve rajčice nisu prikladne za umak.
Nakon dodavanja šećera, umak se ne dodaje odmah. Sol i šećer u paru pojačavaju jedan drugog, a nakon pet minuta okus može postati dosadan.
Pasta od rajčice kupljena u trgovini gotovo uvijek zahtijeva šećer. Jeftina tjestenina često ima gorak okus zbog upotrebe prezrelih rajčica.
Ako je umak preslađen, razrijedite ga limunovim sokom, ali nikako octom. Ocat će dati novu gorčinu, a limun samo kiselinu.
U pripremama za zimu (lecho, sok od rajčice), šećer se dodaje prema receptu, ali dodatna kocka prije šivanja neće škoditi. Djeluje kao konzervans.
Šećer u prahu djeluje na isti način kao i rafinirani šećer, ali ga je teže dozirati. Žličica pijeska je otprilike istih 5 grama.
Za bolonjez umak s mesom potreban je šećer – meso pojačava gorčinu rajčice. Jedna kockica po kilogramu mljevenog mesa spašava jelo od kvarenja okusa.
Gorki umak od rajčice ne može se ponovno kuhati nakon dodavanja šećera. Gorčina će se vratiti u dvostrukom volumenu, a šećer više neće pomoći.
Najjednostavniji test je kušanje umaka prije i poslije šećera. Razlika je vidljiva čak i neiskusnim kušačima – gorčina potpuno nestaje, ostavljajući ugodnu kiselost.
Šećer ne djeluje u soku od rajčice—gorčina dolazi od sjemenki koje se ne kuhaju. Samo cijeđenje kroz gazu čuva sok.
