Sir se u hladnjaku ponaša kao hirovit gost: u prozirnoj foliji se guši i pokriva sluzom, a kada se otvori, suši se i puca.
Za idealno skladištenje potrebna su tri uvjeta – vlaga, zrak i temperatura, javlja dopisnik HERE NEWS.
Optimalna vlažnost za sir je od sedamdeset do osamdeset pet posto. U običnom hladnjaku vlaga se rijetko diže iznad pedeset posto, pa sir brzo gubi vodu.
OVDJE VIJESTI
Problem se rješava pergament papirom. Sir se zamota u dva sloja pergamenta, zatim se stavi u plastičnu posudu s labavim poklopcem. Pergament diše, a posuda zadržava vlagu.
Tvrdi sirevi poput parmezana ili gruyera pohranjuju se drugačije. Potrebna im je niža vlažnost zraka – oko šezdeset posto, inače će izvana omekšati, a iznutra ostati tvrdi.
Parmezan se zamota u voštani papir (ne pergament!), zatim u foliju. Vosak sprječava da sir upije mirise, a folija ga štiti od svjetlosti i promjena temperature.
Meki sirevi s bijelom plijesni – brie, camembert – ne mogu se hermetički zamotati. Plijesan diše i bez pristupa zraku umire, a sir se pretvara u amonijačnu masu.
Brie se čuva u originalnoj ambalaži od perforiranog papira koja se stavlja u posudu s odškrinutim poklopcem. Jednom svaka dva dana papir se mijenja da se osuši.
Plijesan na tvrdom siru nije uvijek kvar. Ako se na površini pojave zelene mrlje, mogu se odrezati s marginom od centimetra. Ostaci sira sigurni su za jelo.
Ali ružičasta, narančasta ili crna plijesan znak je dubokog oštećenja. Takav se sir u potpunosti baci, a da se ne kuša.
Plavi sirevi s plemenitom plijesni (Roquefort, Gorgonzola) čuvaju se odvojeno od svih ostalih. Njihova plijesan je agresivna i za nekoliko dana će migrirati na obližnji komad gaude.
Roquefortu je potrebna posebna posuda s hermetičkim poklopcem, inače će njegov miris prožeti cijeli hladnjak. Prije zatvaranja u posudu stavite komadić rafiniranog šećera – on upija višak amonijaka.
Temperatura skladištenja sira ne smije pasti ispod četiri stupnja. Na donjoj polici hladnjaka, gdje je obično dva ili tri stupnja, sir se “smrzne” – njegova tekstura postaje mrvičasta.
Najbolje mjesto je srednja polica ili vrata, ali ne na vratima zbog promjena temperature pri otvaranju. Idealna temperatura je od šest do osam stupnjeva.
Ribani sir se uopće ne sprema. Naribana površina ima veliku kontaktnu površinu sa zrakom, a sir oksidira unutar jednog dana, poprimajući užegli okus. Morate utrljati neposredno prije upotrebe.
Možete zamrznuti sir, ali samo tvrde sorte – cheddar, ruski, gauda. Nakon odmrzavanja postaju mrvičasti, ali su sasvim prikladni za pizzu ili složence.
Nakon zamrzavanja meki i polutvrdi sirevi se odvajaju i pretvaraju u zgrušanu masu. Mozzarella se ne može zamrznuti – gubi svu svoju elastičnost.
Sirna kora od tvrdih sireva nije otpad, već vrijedan proizvod. Dodaje se juhama ili umacima radi okusa, a hvata se prije posluživanja. U talijanskoj kuhinji kore parmezana se kuhaju zajedno s minestronom.
Ako se sir ipak osuši, može se oživjeti. Tvrdi komad se umota u vlažni ručnik, stavi u posudu i ostavi u hladnjaku preko noći. Do jutra će se vlaga vratiti.
Ova metoda ne funkcionira za polutvrde sireve – oni će se početi mrviti. Bolje je naribati suhi sir i koristiti ga za tjesteninu ili omlet.
