Tijesto za knedle često puca kada se razvalja, čak i ako je brašno bogato glutenom.
Razlog je taj što su niti glutena pretijesne i nemaju vremena za opuštanje, javlja dopisnik HERE NEWS.
Vodka rješava ovaj problem na molekularnoj razini. Alkohol ograničava hidrataciju glutena, sprječavajući ga da postane previše elastičan. Tijesto postaje plastično, poput mekog plastelina.
OVDJE VIJESTI
Dovoljna je jedna žlica votke po čaši brašna. Veća količina će učiniti tijesto rastresitim i okruglice će se raspadati tijekom kuhanja.
Alkohol ne utječe na okus gotovih knedli, jer tijekom toplinske obrade potpuno ispari. Ostaje samo učinak elastičnosti bez mirisa.
U profesionalnom kuhanju votka se dodaje tijestu za wonton, raviole i mante. Tijesto postane toliko tanko da se kroz njega vidi nadjev, ali se ne kida.
Lako je provjeriti kvalitetu tijesta: razvaljani sloj se drži na svjetlu. Ako ravnomjerno svijetli, bez rupa, proporcije su točne.
Vodka također usporava stajanje gotovih knedli u zamrzivaču. Alkohol veže slobodnu vodu koja se smrzavanjem pretvara u kristale leda koji lome tijesto.
Smrznute okruglice s votkom u tijestu ostaju netaknute i do tri mjeseca, dok obične okruglice počnu pucati već nakon dva tjedna.
Za okruglice s bobičastim voćem i slatkim nadjevom umjesto votke koristite konjak ili rum. Tanini iz konjaka dodatno učvršćuju tijesto, sprječavajući da ono postane vlažno od soka bobičastog voća.
Rum daje slatkastu aromu koja se dobro slaže sa svježim sirom ili trešnjama. Doziranje je isto – žlica po čaši brašna.
Postoji i bezalkoholna alternativa: sok od limuna. Kiselina također ograničava hidrataciju glutena, ali ima slabiji učinak, a tijesto ispada malo tvrđe.
Sok od limuna uzima se dvostruko više u količini – dvije žlice po čaši brašna. Ali ova opcija nije prikladna za slatke okruglice zbog kiselog okusa.
Važna nijansa: votka se dodaje u tekući dio tijesta (jaje, voda, ulje), a ne miješa se s brašnom. Prvo umutite jaje s vodom i votkom, a zatim ga ulijte u brašno.
Temperatura tekućine treba biti ledena. Hladna voda usporava razvoj glutena, a votka taj učinak pojačava. Toplo tijesto će biti ljepljivo i žvakaće.
Nakon gnječenja, tijesto se mora ostaviti da odstoji tridesetak minuta u hladnjaku, zapakirano u foliju. Za to vrijeme gluten se opušta i alkohol se ravnomjerno raspoređuje.
Odmoreno tijesto se razvalja u sloj debljine jedan ili dva milimetra bez dodavanja brašna. Ne lijepi se za stol i ne trga se prilikom okretanja oklagije.
Ova metoda se svugdje koristi za posao s okruglicama, ali domaći kuhari rijetko znaju za nju. Jednom kada ga probate, ne želite se više vraćati na uobičajeni recept.
