Maslac u tavi počinje dimiti i gorjeti već na stopedeset stupnjeva, dok je za dobru koricu na mesu potrebno najmanje sto osamdeset.
Čini se da je odgovor očit – ne možete pržiti na maslacu, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ali profesionalni kuhari to rade cijelo vrijeme, a njihovi odresci ispadaju s orašastom koricom i nevjerojatnim okusom. Tajna je u tome što se maslac ne dodaje na početku, već na samom kraju prženja.
Fotografija: Pixabay
Prvo se meso prži u biljnom ulju s visokom točkom dimljenja – suncokretovo, uljane repice ili sjemenki grožđa. Minutu prije spremnosti smanjite vatru, ocijedite višak ulja i ubacite komad maslaca.
Na umjerenim temperaturama maslac ne gori, već karamelizira mliječne bjelančevine stvarajući upravo onu koricu s mirisom lješnjaka i toffeeja. Ova tehnika se naziva “aromatizacija ulja”.
Važna nijansa: maslac mora biti neslan i visoke kvalitete, s udjelom masti od najmanje 82 posto. Namazi i margarini s dodacima zagrijavanjem daju kemijski okus.
Meso možete potpuno pržiti samo na maslacu, ali samo ako je komad vrlo tanak – na primjer, escalope ili kotlet. Tanko meso se peče za manje od minute, a ulje nema vremena da izgori.
Za debeli odrezak ova će taktika rezultirati crnom zagorenom koricom i mokrom sredinom. Ulje će izgorjeti prije nego što se meso zagrije unutra, a jelo će biti beznadno pokvareno.
Postoji još jedna metoda – ghee. Može podnijeti temperaturu do dvjesto pedeset stupnjeva i još uvijek daje isti kremasti okus, ali bez opasnosti od spaljivanja.
Ghee možete kupiti u trgovini ili ga napraviti sami tako što ćete iz običnog maslaca izdvojiti vlagu i mliječne bjelančevine. Na takvu masnoću možete staviti meso odmah, bez temeljca od povrća.
Zanimljiv eksperiment: usporedba dva identična komada pilećeg filea – jedan u biljnom ulju, drugi u rastopljenom maslacu. Drugi ispada sočniji, jer mliječna mast čvršće obavija vlakna.
Za ribu je maslac idealan i na visokim temperaturama ako ga dodate na kraju. Losos ili dorado prvo se poprže na suhoj tavi s kožom prema dolje, a zatim se na otopljeni maslac doda češnjak i majčina dušica.
U tom slučaju riba se ne lijepi, a ulje se upija u kožu i čini je hrskavom. Oni koji su isprobali ovu metodu primjećuju da riba kuhana na maslacu ispada bitno drugačija od ribe kuhane u biljnom ulju.
Za povrće i gljive, maslac je poželjniji od bilo kojeg drugog. Šampinjoni prženi na mješavini povrća i maslaca poprimaju kremasti okus koji se inače ne može postići.
Pravilo miješanja: dvije trećine biljnog ulja, jedna trećina maslaca. Biljno povećava točku dimljenja smjese, a kremasto daje aromu. Ova mješavina se u restoranima koristi za prženje gotovo svega.
Što se tiče zdravlja, prženje s maslacem proizvodi manje akrilamida, potencijalno štetne tvari, nego s biljnim uljem. To je zbog činjenice da mliječna mast sporije oksidira.
Ali ne smijete pretjerivati ni s maslacem: on sadrži zasićene masti čiji višak šteti krvnim žilama. Optimalna učestalost je ne više od dva do tri puta tjedno.
