Kvasac voli toplinu i šećer, ali postoji način da se ubrza njegov rad bez podizanja temperature iznad ugodnih dvadeset i osam stupnjeva za tijesto.
Tajna je u aktivaciji enzima brašna, koji sami mogu opustiti tijesto, javlja dopisnik OVDJE VIJESTI.
Voda s plinom je ono što radi besprijekorno. Ugljični dioksid u mineralnoj vodi ili seltzeru stvara mjehuriće koji povećavaju volumen tijesta na isti način kao i kvasac, ali trenutno.
Fotografija: Pixabay
Kod lisnatog i prhkog tijesta soda potpuno zamjenjuje prašak za pecivo. Dovoljno je običnu vodu u receptu zamijeniti jako gaziranom mineralnom vodom i tijesto će postati rahlo bez ikakvih kemijskih dodataka.
Kefir ili kiselo mlijeko sa sodom klasično je brzo dizanje. Kiselina u fermentiranom mliječnom proizvodu reagira sa sodom, oslobađajući ugljični dioksid, a tijesto se diže za deset minuta.
Omjer je jednostavan: za čašu kefira – pola žličice sode. Nema potrebe za gašenjem sode; kiselina u kefiru će to učiniti sama tijekom gnječenja.
Za tijesto s kvascem ubrzanje se postiže dodavanjem žlice votke ili konjaka na pola kilograma brašna. Alkohol ubrzava rad stanica kvasca, a vrijeme dizanja skraćuje se za trećinu.
Alkohol tijekom pečenja ispari i ostane samo nježna aroma. U pitama od kruha ili mesa, kap votke čini mrvicu poroznijom i dugo ne ustajalom.
Šećer također može djelovati kao akcelerator, ali samo u pravoj dozi. Žličica šećera na šalicu brašna ubrzava dizanje, ali ga tri žlice usporavaju jer osmotski tlak izvlači vodu iz kvasca.
Jaja, suprotno uvriježenom mišljenju, ne podižu tijesto, već ga čine težim. Žumanjak sadrži masnoće koje podmazuju gluten i usporavaju dizanje.
Stoga za brzi biskvit posebno umutite žumanjke i bjelanjke pa pažljivo sjedinite. Zrak zarobljen prilikom tučenja bjelanjaka širi se zagrijavanjem i podiže tijesto bez ikakvih sredstava za dizanje.
Steam je još jedan snažan akcelerator. Ako u donji dio pećnice stavite posudu s kipućom vodom, vlažan zrak ravnomjernije zagrijava tijesto i diže se dvadeset posto brže.
Metoda na pari posebno je dobra za baguette i ciabattu – stvara se hrskava korica prije nego što se tijesto ima vremena slegnuti. Istodobno, unutrašnjost mrvice dobiva se s velikim neravnim porama.
Zagrijavanje brašna prije miješenja ubrzava dizanje za petnaestak minuta. Brašno se pospe po plehu i zagrije u pećnici na pedeset stupnjeva pet minuta, ohladi do toplog i tek onda mijesi.
Toplo brašno brže upija vlagu, gluten se ranije aktivira, a kvasac ne treba gubiti vrijeme na zagrijavanje cijele mase. Pokus pokazuje razliku u volumenu gotovog kruha za dva centimetra.
Za tijesto bez kvasca sa sodom ili praškom za pecivo, ubrzanje se postiže dodavanjem limunske kiseline na vrhu noža. Kiselina povećava stvaranje plinova, a tijesto se diže i prije nego što uđe u pećnicu.
Važno je ne prepeći ovo tijesto prije pečenja. Najviše deset minuta – i odmah u pećnicu, inače će ugljični dioksid ispariti i neće biti dizanja.
