Većina ljudi kuha heljdu na suho, prelivajući kipuću vodu preko žitarica ravno iz pakiranja.
Ova brza metoda daje prihvatljiv rezultat, ali ne otkriva polovicu potencijala žitarica, javlja dopisnik HERE NEWS.
Namakanje heljde dva do tri sata u hladnoj vodi mijenja sve: vrijeme kuhanja smanjuje se s dvadesetak minuta na pet-šest. Zrna imaju vremena nabubriti, a kada se zagriju, trebaju samo dovesti unutarnju temperaturu na željenu razinu.
OVDJE VIJESTI
Ali glavno iznenađenje nije brzina. Sirova heljda sadrži fitinsku kiselinu koja veže minerale – željezo, cink, kalcij – i ometa njihovu apsorpciju u tijelu.
Pri namakanju se aktivira enzim fitaza koji razgrađuje fitinsku kiselinu. Nakon tri sata u toploj vodi s dodatkom žlice limunova soka sadržaj antinutrijenata smanjuje se za osamdeset posto.
Zelena (nepržena) heljda zahtijeva obavezno namakanje – sadrži tri puta više fitinske kiseline nego kuhana na pari smeđa heljda. Bez namakanja, takve žitarice mogu izazvati težinu u želucu.
Nakon namakanja, vodu je potrebno isušiti i žitarice oprati. Heljdu trebate kuhati u svježoj tekućini u omjeru jedan prema dva, ali na jakoj vatri svega nekoliko minuta.
Zatim se tava umota u ručnik i ostavi petnaestak minuta – heljda dođe sama, a da korisne tvari ne ispare. Zrna ispadnu mrvičasta, ali ne suha.
Okus natopljene heljde je radikalno drugačiji: pojavljuje se orašasta nota, a lagana gorčina koja je često prisutna u jeftinim sortama nestaje. Tekstura postaje nježnija, gotovo masna.
Za one koji ne žele čekati satima, postoji ekspresna metoda. Heljda se prelije kipućom vodom u termos boci u omjeru jedan do jedan i pol i ostavi četrdeset minuta – rezultat je identičan kuhanju s namakanjem.
Ova metoda čuva najviše vitamina B, koji se uništavaju tijekom dugotrajnog vrenja. To posebno vrijedi za vegetarijansku prehranu, gdje je heljda glavni izvor rutina i kvercetina.
Namakanje također utječe na glikemijski indeks. Za običnu kuhanu heljdu to je oko pedeset jedinica, za natopljenu i brzo kuhanu heljdu pada na četrdeset.
Razlika je značajna za dijabetičare i one koji prate razinu šećera. Spora probava ugljikohidrata daje dugotrajan osjećaj sitosti bez naglih skokova inzulina.
Da bi proklijala, zelena heljda se namače osam do deset sati, zatim opere i ostavi u vlažnoj gazi. Nakon jednog dana pojavljuju se klice – to je već živa hrana s maksimalnom bioraspoloživošću.
Proklijala heljda uopće ne zahtijeva kuhanje; dodaje se salatama ili smoothiejima. Okus postaje slatkast, podsjeća na mladi zeleni grašak.
Čak i obična smeđa heljda ima koristi od polusatnog namakanja u toploj vodi. Nakon kuhanja se ne pretvara u “kašastu kašu”, čak ni ako je malo ostavite na štednjaku.
Zrna ostaju cijela jer je škrob već djelomično prešao u vodu tijekom namakanja, a tijekom kuhanja se ne želatinizira tako agresivno. Ovu metodu koriste profesionalni kuhari za priloge u restoranima.
Odvodna voda nakon namakanja ne baca se – bogata je vitaminima i pogodna je za zalijevanje sobnih biljaka. Fitinska kiselina u malim koncentracijama djeluje kao prirodni stimulator rasta.
