Zlatno prženi luk ponekad poprimi neugodnu gorčinu, koja kvari okus cijelog jela.
Ta se gorčina ne pojavljuje zbog loše kvalitete luka, već zbog prekoračenja temperaturnog praga za karamelizaciju šećera, javlja dopisnik HERE NEWS.
Kada se zagrije iznad sto šezdeset stupnjeva, saharoza i fruktoza u luku počinju ne samo karamelizirati, već se i raspadati uz stvaranje akrilamida i gorkih fenolnih spojeva.
OVDJE VIJESTI
Idealan raspon za slatko prženje je od sto četrdeset do sto pedeset pet stupnjeva.
Ako se ulje u tavi dimi, to znači da je temperatura već prešla sto osamdeset, a luk će neizbježno postati gorak. Čak i ako izgleda lijepo zapečeno, okus će biti uništen.
Drugi faktor je trajanje prženja. Luk koji se kuha dulje od petnaest minuta na srednjoj vatri počinje ispuštati spojeve koji sadrže sumpor, iste one koji izazivaju suze prilikom sjeckanja. Pri dugotrajnom zagrijavanju ti se spojevi pretvaraju u gorke tiosulfinate.
Slani luk manje je gorak jer sol potiskuje aktivnost enzima odgovornih za stvaranje gorkih tvari. Stoga, kod pirjanja, luk treba soliti na samom početku, a ne na kraju.
Šećer koji se dodaje luku snižava prag gorčine, ali samo ako količina ne prelazi pola žličice po velikoj glavici luka. Višak šećera sagorijeva brže od luka i daje još izraženiju gorčinu.
Crveni luk je skloniji gorčini od bijelog ili žutog luka. Sadrži veći udio antocijana koji se zagrijavanjem iznad stopedeset stupnjeva raspadaju i stvaraju gorke flavonoide.
Luk je, pak, najotporniji na gorčinu. Ima nizak udio sumpora i visok udio šećera, pa se ravnomjerno karamelizira i dugo nema gorak okus, čak i uz lagano pregrijavanje.
Pretanko rezanje ubrzat će razvoj gorčine. Tanki prstenovi i poluprstenovi imaju veću površinu, brže se zagrijavaju i postižu kritičnu temperaturu prije nego što se prže unutra.
Optimalna debljina za prženje je četiri do pet milimetara. Takvi komadi imaju vremena postati mekani i slatki prije nego što im rubovi počnu gorjeti.
Mokri luk je manje gorak od suhog. Vlaga isparava i hladi površinu, sprječavajući porast temperature iznad sto stupnjeva dok sva voda ne prokuha. Stoga je opran, ali neosušen luk sigurniji za dugotrajno pirjanje.
Ako se gorčina već pojavila, može se prikriti, ali ne i ukloniti. Kiselina – limunov sok ili ocat – neutralizira neke od gorkih spojeva, pretvarajući ih u soli koje receptori ne percipiraju.
Dodavanje maslaca na kraju prženja također ublažava gorčinu. Mliječna mast oblaže gorke molekule i smanjuje njihov kontakt s jezikom. Ali ovo djeluje samo za blagu gorčinu.
Apsolutni način da izbjegnete gorak luk je da ga kuhate u vodenoj kupelji. U dvostrukom kotlu ili u loncu s malom količinom vode, luk se pirja na temperaturi ne višoj od sto stupnjeva i postaje sladak bez imalo gorčine, ali i bez kore.
Za juhe i umake gdje nije potrebna korica, ovaj je način poželjniji. Luk je proziran, mekan i aromatičan s čistom slatkoćom.
Ako želite hrskavi prženi luk, jedini način je da pažljivo pratite boju. Kada rubovi počnu tamniti i postati smeđi, luk je spreman. Zlatna boja je sigurna, tamno smeđa je već gorka.
