Talijanski kuhari ponavljaju mantru: voda za tjesteninu treba biti slana poput mora.
Ali koncentracija soli u Sredozemnom moru je trideset pet grama po litri, što je gotovo žlica po čaši vode, javlja dopisnik HERE NEWS.
U praksi ova koncentracija čini pastu nejestivom. Točan omjer je deset grama soli na litru vode, što odgovara dvjema ravnim žličicama.
Fotografija: Pixabay
Važno je uzeti u obzir da pasta apsorbira samo dio soli – otprilike trećinu one otopljene u vodi. Ostatak ostaje u posudi i ocijedi se zajedno s vodom.
Na jednu litru vode i sto grama tjestenine deset grama soli daje optimalnu slanost gotovog jela bez dodavanja soli. Ako ima više tjestenine, ne povećavati vodu, već je kuhati u istoj tavi.
Krupna morska sol sporije se otapa od sitne pa je treba dodati dva grama više po litri. Ekstra kamena sol je najpredvidljivija opcija.
Sol se dodaje tek nakon što voda provrije. U hladnoj vodi sol usporava vrenje, a kristali se mogu taložiti na dno i zagorjeti u posudi.
Nikada nemojte soliti vodu prije umakanja tjestenine. U minuti između kuhanja i dodavanja tjestenine voda prokuha za nekoliko postotaka, a koncentracija soli nepredvidivo raste.
Za dijetalnu prehranu sol možete smanjiti na pet grama po litri. Tjestenina će ispasti malo bljutava, ali možete joj dodati sol već u tanjuru, kontrolirajući količinu.
Za umake koji su sami po sebi slani (na primjer, pesto ili umak od inćuna), voda se soli u količini od samo pet grama po litri. Inače će konačno jelo biti presoljeno.
Za tjesteninu, koja će se zatim miješati s vrlo slanim sirom (parmezan, pecorino), voda se ne smije uopće soliti. Neslana sirova tjestenina apsorbirat će pravu količinu soli iz sira dok se miješa.
Zanimljiv eksperiment: za tjesteninu kuhanu u vodi s deset grama soli po litri potrebno je dvadeset posto manje umaka. Sol ističe okus tjestenine, a umak služi samo za aromu, a ne za okus.
Ako presolite vodu, postoje dvije mogućnosti. Prvi je da novu porciju tjestenine skuhate u slatkoj vodi i pomiješate sa slanom vodom. Drugi je da u pripremljenu tjesteninu dodate žlicu vrhnja ili maslaca; vezat će višak soli.
Tjestenina od cjelovitog zrna i bez glutena zahtijeva manje soli – sedam grama po litri. Ova pasta je rjeđa i poroznija, pa brže i intenzivnije upija sol.
Svježa domaća tjestenina zahtijeva još manje soli – pet grama po litri. Već sadrži jaja i sol pa ju je vrlo lako presoliti.
Tjestenina od durum pšenice gušće strukture sporije upija sol. Može se i izdašnije posoliti – do dvanaest grama po litri.
Restorani često koriste slanu vodu za uzastopno kuhanje tjestenine, dodajući svježu vodu. Koncentracija soli u takvoj vodi s vremenom raste, a kuhari je kušaju u svakoj smjeni.
Kućni test za pravilnu slanost: kušajte vodu nakon dodavanja soli. Trebao bi biti ugodno slan, poput slabe juhe, ali ne izazivati želju da ga ispljunete.
Ako je voda preslana, to je zato što je slana. Bolje ju je ocijediti i skuhati novu nego uništiti tjesteninu. Gotovo je nemoguće ispraviti presoljenu tjesteninu.
