Grah, slanutak ili grašak mogu se kuhati satima, a da ostanu tvrdi.
Razlog su pektinske tvari u ljusci, koje se ne uništavaju običnim kuhanjem u neutralnoj vodi, javlja dopisnik HERE NEWS.
Alkalna sredina dva do tri puta ubrzava razgradnju pektina. Prstohvat sode bikarbone na tavi s grahom skraćuje vrijeme kuhanja s dva sata na četrdeset minuta.
Fotografija: Pixabay
Ali ova metoda ima lošu stranu. Soda uništava vitamine B, koji su vrlo vrijedni u mahunarkama, a dio vlakana pretvara u jednostavne šećere.
Eksperiment pokazuje: grah sa sodom postaje mekši brže, ali gubi do trideset posto tiamina i niacina. To je prihvatljivo za svakodnevnu prehranu, ali nije za dijetalnu.
Glavni problem sa sodom je taj što grah čini skliskim na dodir i daje mu okus sapuna. Da biste to izbjegli, sodu dodajte na samom početku kuhanja, a nakon desetak minuta vodu potpuno ocijedite.
Zatim se grah prelije svježom vodom bez sode i kuha dok ne omekša. Za desetak minuta lužina uspije omekšati ljusku, ali se ne apsorbira u zrno u velikim količinama.
Kod crvenog graha nikako se ne preporučuje metoda sode bikarbone. U njezinoj ljusci nalaze se antocijanini koji u reakciji s lužinom postaju plavozeleni, a kaša poprima odbojan izgled.
Bijeli grah i slanutak najbolje reagiraju na sodu bikarbonu. Lagani su i ne primjećuje se promjena boje, a tekstura postaje kremasta, skoro kao pire.
Za grašak, soda je kontroverzni pomoćnik. Grašak se ionako brzo kuha, za četrdeset minuta. Soda ga u samo dvadesetak minuta pretvara u tekući pire koji se ne može procijediti za juhu.
Cijeli zeleni grašak (cijepan) ne zahtijeva sodu – njihova je koža tanka. Ali žutom grašku s debelom ljuskom koristi četvrtina žličice sode na litru vode.
U indijskoj kuhinji za kuhanje slanutka koristi se crna sol (kala namak) umjesto sode. Također stvara alkalno okruženje, ali sadrži sumpor, koji uklanja stvaranje plinova bez kvarenja okusa.
Crna sol se dodaje pola žličice na čašu suhog slanutka. Vrijeme kuhanja se skraćuje na sat vremena, a slanutak se ne raskuha u kašu, ostaje cijeli.
Alternativa sodi bikarboni je namakanje u hladnoj vodi dvanaest sati. Za to vrijeme aktiviraju se prirodni enzimi koji djelomično uništavaju pektin bez gubitka vitamina.
Namočeni grah kuha se sat i pol umjesto tri. Gubitak vremena nadoknađuje se očuvanjem svih hranjivih tvari i prirodnog okusa.
Da biste ubrzali kuhanje bez sode, dodajte žlicu biljnog ulja u vodu. Ulje stvara film koji zadržava toplinu, a mahune se kuhaju petnaest do dvadeset posto brže.
Ulje ne utječe na vitamine, ali također ne omekšava ljusku tako radikalno kao soda. Za stari grah koji godinama leži ulje je beskorisno – samo soda bikarbona ili dugo namakanje.
Prije kuhanja, stari grah mora se sortirati i natopiti u vodi i sode u količini od pola žličice po litri, ali ne preko noći, već dva sata. Zatim se voda ocijedi, grah opere i skuha u slatkoj vodi.
Nakon kuhanja sa sodom, grah treba temeljito isprati u cjedilu pod tekućom vodom. Ovo će ukloniti sve preostale lužine s površine i okus sapuna će nestati.
Najbolji način da izbjegnete dugo kuhanje je kupiti mahunarke iz trenutne berbe. Imaju tanku ljusku, a i bez sode kuhaju se za četrdeset do pedeset minuta.
