Krumpir u ovojnici s tankom, hrskavom ljuskom i mrvičastom sredinom nije sreća, već precizno pridržavanje temperaturnih intervala.
Na sto osamdeset stupnjeva kora postaje mekana i gumasta, a ne hrskava, javlja dopisnik HERE NEWS.
Treba vam dvjesto dvadeset stupnjeva – gornja granica kućne pećnice. Na ovoj temperaturi vlaga iz kore isparava brže nego što njena vlakna mogu omekšati.
OVDJE VIJESTI
Gomolji se prije pečenja dobro operu četkom, ali se ne gule. Zatim se svaki gomolj izbocka vilicom na nekoliko mjesta – para iznutra mora izlaziti, inače će krumpir puknuti.
Sol je glavna tajna hrskave kože. Mokri gomolji se uvaljaju u krupnu kamenu sol, a zatim se višak otrese. Sol izvlači vlagu s površine, ubrzavajući stvaranje kore.
Ulje za hrskanje je obavezno. Biljno ulje se pomiješa s rastopljenim maslacem (jedan prema jedan) i premaže svaki gomolj. Mješavina daje i visoku točku dimljenja i kremasti okus.
Vrijeme pečenja ovisi o veličini. Krumpir veličine kokošjeg jajeta spreman je za trideset minuta, veličine teniske loptice za četrdeset pet, a veličine šake za šezdeset.
Veliki krumpir se peče duže, ali na istoj temperaturi. Nemojte smanjivati vatru – kora će postati mekana. Bolje je odabrati gomolje istog kalibra za jednolično pečenje.
Važna nijansa: krumpir se ne smije stavljati na goli lim za pečenje. Folija ili pergament će zadržati paru i donji dio kore će omekšati. Za skupljanje soka potrebna vam je rešetka postavljena iznad lima za pečenje.
Ako nema rešetke, upotrijebite sloj krupne soli. Na lim za pečenje naspite sloj soli debljine centimetar i poslažite krumpir. Sol upija vlagu i ravnomjerno otpušta toplinu.
Krumpir trebate okrenuti točno jednom, na pola vremena pečenja. Često preokretanje uništava koru koja se razvija i ona se ljušti.
Petnaestak minuta prije nego što krumpir bude spreman, probušite ga nožem do sredine i u rupu stavite komadić maslaca ili papaline. Nadjev se topi iznutra, čineći pulpu još mrvičastijom.
Za mikrovalnu pećnicu hrskanje kore je u principu nemoguće – mikrovalni valovi zagrijavaju vodu iznutra, a kora ostaje vlažna. Samo u pećnici ili fritezi.
U zračnoj fritezi krumpir se peče na dvjesto trideset stupnjeva s maksimalnim protokom zraka. Vrijeme se smanjuje na dvadeset pet minuta, a kora ispada poput čipsa.
Boja kore ovisi o sorti. Crveni i ljubičasti krumpiri daju deblju koru od bijelog i žutog krumpira. Ružičaste sorte imaju tanju kožicu i hrskaviju teksturu.
Stari krumpir (proljetni) lošije se peče od mladog. Ima deblju koru i više škroba, koji pečenjem postaje ljepljiv. Mladi krumpir uopće nije potrebno guliti.
Nakon što isključite pećnicu, ostavite krumpire unutra desetak minuta s otvorenim vratima. Nagla promjena temperature uzrokovat će naboranje kože i gubitak čvrstoće.
Krumpir u oblozi poslužite vruće, ne čekajući da se ohladi. Na sobnoj temperaturi kora upija vlagu iz zraka i postaje mekana u roku od petnaest minuta.
