Žličica instant kave u čokoladnom tijestu ne daje kolaču okus kave, ali radikalno mijenja percepciju čokolade.
Kofein i klorogenska kiselina djeluju kao pojačivači kakaa, javlja dopisnik HERE NEWS.
U slijepom testu, dva identična cupcakesa – sa i bez kave – razlikuju se ne po aromi, već po intenzitetu čokoladnog okusa. Dodatak kavi čini da receptori oštrije percipiraju gorke note kakaovca.
OVDJE VIJESTI
Molekularni mehanizam je jednostavan: kofein blokira receptore adenozina na jeziku, privremeno povećavajući osjetljivost na druge gorke spojeve. Čokolada se čini bogatijom, iako se količina nije promijenila.
Za eksperiment je dovoljno pola žličice instant kave po standardnom kalupu za kolače. Svježe mljevena kava nije prikladna – čvrste čestice dat će škripanje i gorčinu.
Instant kava se najprije otopi u žlici kipuće vode, pa se zajedno s tekućim sastojcima doda u tijesto. Suhe granule uhvaćene u brašnu neće se potpuno otopiti.
Tamna čokolada u tandemu s kavom daje najizrazitije rezultate. Mliječna čokolada ne ide dobro uz kavu – mliječna mast prigušuje učinak pojačavanja.
Kava je kontraindicirana za kolače od bijele čokolade. Bijela čokolada ne sadrži kakao prah, a kava dolazi do izražaja prekidajući nježan okus vanilije.
Postoji još jedan učinak o kojem se malo govori: kava čini tijesto rahlijim. Klorogenska kiselina lagano zakiseli medij, a prašak za pecivo djeluje malo aktivnije.
Cupcake s kavom uz istu količinu tijesta ispadne pola centimetra veći. Mrvica postaje poroznija, ali ne i suha, jer kofein zadržava vlagu.
Zanimljiv rezultat dobiva se zamjenom dijela tekućine u receptu s jakom prirodnom kavom. Espresso, umjesto vode ili mlijeka, dodaje kiselost i tamnu nijansu tijestu bez neugodnih okusa.
Kava kuhana u turkinji mora se procijediti kroz fino sito kako bi se spriječilo da suspendirane čestice uđu u tijesto. Talog će pokvariti teksturu, čineći kolač škripav na zubima.
Kava djeluje drugačije za čokoladni biskvit. Spužvici je potrebna minimalna količina tekućine, a dodavanjem kave riskirate da torta postane gumena zbog viška vlage.
Rješenje je korištenje suhe instant kave pomiješane s brašnom. Apsorbirat će dio masnoće iz maslaca ili jaja bez narušavanja osjetljive ravnoteže biskvitnog tijesta.
Kod prhkog tijesta opaža se suprotan učinak. Kava čini podlogu prhkog tijesta lomljivijom, što je dobro za tartlete, ali loše za kolačiće koji moraju zadržati oblik.
Za čokoladne browniese, kava je obavezan sastojak profesionalnih recepata. Ne samo da poboljšava okus, već pomaže u stvaranju tog vlažnog, hrskavog središta.
Kava se dodaje u brownies zajedno s otopljenim maslacem ili maslacem na temperaturi ne višoj od šezdeset stupnjeva. Kipuća voda će pokvariti čokoladu, čineći je mrvičastom.
Postoji mit da se kava dodaje čokoladnim pecivima radi okrepljujućeg učinka. Dapače, pečenje na dvjesto stupnjeva gotovo u potpunosti uništi kofein, a energije više nema.
Ostaju samo aromatske molekule koje mogu izdržati toplinu. Stoga vas cupcake s kavom neće okrijepiti, ali će vas oduševiti dubinom okusa kakvu ne možete dobiti s drugim dodacima.
