Klasični talijanski umaci Bolognese i Amatriciana imaju jednu zajedničku stvar o kojoj kuhari šute.
Na kraju kuhanja dodaje se prstohvat želatine otopljene u juhi, a to nema veze sa želeom, javlja dopisnik HERE NEWS.
Želatina je čisti kolagen koji zagrijavanjem stvara emulziju masti i vode. Umak postaje baršunast, obavija svaku tjesteninu, umjesto da kaplje na dno tanjura.
Fotografija: Pixabay
Obični mesni umak bez želatine se odvaja: masnoća se diže na vrh, vodenasti dio taloži se na dnu. Želatina povezuje ove dvije faze i tekstura postaje glatka i svilenkasta.
Dovoljno je pet grama želatine na litru umaka – otprilike pola standardne vrećice. Želatina se prethodno namoči u hladnoj vodi deset minuta, zatim se doda u gotov umak i zagrije bez kuhanja.
Kuhanjem se uništavaju svojstva želiranja, pa se želatina stavlja na samom kraju, nakon isključivanja vatre. Umak samo treba odstajati pet minuta kako bi se kolagen rasporedio.
Ova metoda je posebno učinkovita za nemasne umake bez mesa – rajčice, gljive, povrće. Nemaju prirodnog kolagena, a bez želatine umak će biti vodenast.
Za mesne umake, želatina pojačava učinak kostiju i hrskavice tijekom dugog kuhanja. Ali ako Bolognese ne kuhate tri sata, već jedan, želatina nadoknađuje nedostatak kolagena.
Eksperiment s dvije porcije tjestenine – jedna s običnim umakom, druga sa želatinom – odmah pokazuje razliku. Drugi dio izgleda sjajno i umak se ne nakuplja ispod tjestenine.
Želatina ne čini umak želeom ako se pridržavate doziranja. Pet grama po litri daje blagi “usni” na nepcu, ali ne pretvara umak u žele.
Za ljute i kisele umake imajte na umu da kiselina usporava želiranje. Limunov sok ili ocat zahtijevaju povećanje želatine za dva do tri grama po litri.
Slatki desertni umaci (na primjer, s bobicama ili čokoladom) također imaju koristi od želatine. Daje im teksturu sličnu pjeni i omogućuje im da se zalijepe za pastu umjesto da se slijevaju.
Riblji umaci se ne slažu dobro sa želatinom – specifičan miris kolagena može nadjačati delikatnu aromu ribe. Bolje je koristiti agar-agar, koji je bez mirisa.
Još jedna upotreba želatine u tjestenini je izrada “kapsula za umak”. Ohlađeni umak s visokim udjelom želatine (dvadesetak grama po litri) narežite na kockice i dodajte vrućoj tjestenini.
Kockice se tope od topline ravnomjerno raspoređujući po masi. Ova metoda se koristi u restoranskim kuhinjama za posluživanje tjestenine s umakom koji se ne miješa unaprijed.
Za vegansku verziju umjesto želatine koristi se agar-agar u omjeru jedan prema tri (jedan gram agara zamjenjuje tri grama želatine). Agar se skrutne na višoj temperaturi, pa ga je potrebno otopiti u kipućem umaku.
Agar umak se ne zamućuje, za razliku od želatinskog umaka, već ima nešto gušću teksturu. Za lagane umake od rajčice to je čak i plus.
Kremasti umaci sa želatinom zahtijevaju oprez: gusto vrhnje već emulgira, a želatina ih može učiniti preteškima. Alfredo ili carbonara ne zahtijevaju nikakav dodatak.
Ali za pesto umak, želatina je pravo otkriće. Bosiljak, sir i maslinovo ulje odvajaju se u trenutku, a prstohvat želatine drži ih na okupu tek toliko da pesto ravnomjerno prekrije tjesteninu.
