Špageti prepolovljeni u tavi prizor su zbog kojeg sumnjate u vlastite kulinarske sposobnosti.
Zapravo, nije riječ o nespretnosti ruke, već o temperaturnom šoku koji suha tjestenina doživi kad se naglo uroni u kipuću vodu, javlja dopisnik HERE NEWS.
Temperaturna razlika između sobne paste i kipuće vode je oko sedamdeset stupnjeva. U trenutku kontakta vanjski sloj tjestenine se momentalno raširi, ali unutarnji sloj ostaje hladan i tvrd zbog čega dolazi do pucanja.
OVDJE VIJESTI
Rješenje je paradoksalno jednostavno: tjesteninu morate lomiti ne prije kuhanja, već tijekom njega. Ako špagete okomito spustite u kipuću vodu i nakon tridesetak sekundi, kada je donji dio omekšao, pažljivo uronite ostatak, neće se slomiti.
Ova metoda zahtijeva malo više pažnje, ali radi besprijekorno. Pola minute nakon uranjanja krajeva, tjestenina postaje savitljiva i možete je potpuno utopiti u vodi, a da pritom ništa ne slomite.
Za kratku tjesteninu – perje, rogove, spirale – problem je nebitan, ali postoji još jedna nijansa. Često popucaju kod miješanja u prve dvije minute dok ne omekšaju.
Pastu morate vrlo pažljivo promiješati na samom početku, koristeći plastičnu lopaticu, a ne metalnu žlicu. Tvrdi metal djeluje poput noža, cijepajući još uvijek tvrde rubove tjestenine.
Drugi uzrok kvarova je premala posuda. U skučenoj posudi, duga tjestenina se naslanja na zidove, a kada ih pokušate uroniti, neizbježno se slome.
Promjer tepsije trebao bi biti najmanje pola dužine najduže tjestenine. Za standardne špagete dužine 25 centimetara potrebna vam je tepsija promjera 16 centimetara.
Kvaliteta same tjestenine također igra ulogu. Jeftina tjestenina od sorti meke pšenice ima neravnu strukturu i mikropukotine koje se kuhanjem pretvaraju u pukotine.
Tjestenina napravljena od durum sorti je elastičnija čak i kada je suha i manje je vjerojatno da će se lomiti tijekom kuhanja. Razlika je vidljiva golim okom: kvalitetni špageti opruže se pri savijanju, a jeftini krckaju.
Slana voda povisuje točku vrenja samo za nekoliko stupnjeva, ali to je dovoljno da pojača toplinski šok. Stoga je bolje posoliti vodu nakon što je tjestenina potpuno uronjena i omekšala.
Industrijski testovi pokazuju da dodavanje soli u kipuću vodu prije dodavanja tjestenine povećava broj razlomljene tjestenine za dvadeset posto. Bolje je dodati sol minutu nakon što se tjestenina počne kuhati.
Postoji mit da dodavanje ulja u vodu sprječava lijepljenje i lomljenje. Zapravo, ulje čini površinu tjestenine skliskom, ali ne ojačava strukturu i ne sprječava lomljenje.
Ulje je čak i štetno jer usporava prodiranje vode u tjesteninu. Kao rezultat toga, jezgra ostaje dulje tvrda, a vanjski slojevi su već omekšali – idealni uvjeti za pucanje.
Rezanci i domaća tjestenina imaju svoja pravila. Svježi rezanci su toliko mekani da se ne mogu baciti u kipuću vodu s visine – moraju se spustiti na šupljikavu žlicu na samoj površini vode.
Kineska tehnika kuhanja rezanaca uključuje prethodno pečenje: suhi rezanci se prelijevaju kipućom vodom u zdjeli trideset sekundi, a tek onda se bacaju u tavu. Ova metoda u potpunosti eliminira kvarove.
Ako se tjestenina ipak slomi, nema mjesta panici. Fragmenti se mogu koristiti za složence ili juhe – okus ne pati od toga, mijenja se samo estetika prezentacije.
Najbolja prevencija je kupnja tjestenine u pakiranjima na kojima je na kutiji navedena duljina tjestenine. Za uske posude birajte kraće formate: penne, fusilli ili orzo koji se u principu ne lome.
