Iznimno se rijetko događa da biskvit ode u hladnu pećnicu – obično zbog zaboravnosti ili žurbe.
A rezultat takvog eksperimenta najčešće je razočaravajući: torta ispadne ravna i s gustom korom, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ali postoji cijela klasa pečenja gdje hladni start daje izvrsne rezultate. Riječ je o složencima, pudinzima i nekim vrstama kruha od mokrog tijesta.
OVDJE VIJESTI
Kada se posuda s tijestom stavi u hladnu pećnicu i zagrije s njom, struktura se formira polako i ravnomjerno. Mjehurići plina iz praška za pecivo imaju vremena da se rasporede po cijelom volumenu i ne pucaju u prvim minutama.
U praksi to znači da lonac od svježeg sira, pripremljen od hladnog početka, ispada veći i ne taloži se nakon isključivanja. Rubovi ne izgore, a sredina je savršeno pečena.
Isto vrijedi i za pite s kremom s tekućim nadjevom, poput klasičnog danskog deserta s jabukama. Tijesto ima vremena da se stegne prije nego što nadjev prokuha.
Međutim, za tijesta s kvascem, hladna pećnica je siguran način da dobijete štrucu pečenu na kamenu. Kada se polagano zagrijava, kvasac se aktivira prerano, potroši sav šećer i ugine prije nego što stigne dići tijesto.
Ista će se štruca dva puta povećati kada je pećnica vruća, ali kada je hladna ostat će pljosnati kolač. Razlika je vidljiva čak i golim okom.
Lisnato tijesto iz trgovine također ne podnosi hladno startanje. Maslac između slojeva trebao bi se odmah otopiti i stvoriti paru koja će razdvojiti slojeve.
U pećnici koja se sporo zagrijava, ulje će iscuriti prije stvaranja pare. Rezultat je suhi, tvrdi somun umjesto hrskavih kroasana.
Bezglutensko pečenje se ponaša potpuno drugačije. Zbog nedostatka glutena potrebno mu je više vremena da se strukturira, a hladno startanje tu pomaže.
Muffini od rižinog ili kukuruznog brašna započeti u hladnoj pećnici neće popucati na vrhu niti se raspasti prilikom rezanja. Vlažnost u unutrašnjosti održava se puno bolje.
Postoji još jedna važna nijansa – vrsta grijanja. Kod plinskih pećnica hladno paljenje je opasno jer prvih minuta gori samo donja vatra, dok gornja ostaje hladna.
Donji dio tijesta se počinje peći, ali gornji dio ostaje sirov i tada ga ne možete uhvatiti. U električnim pećnicama s konvekcijom ovaj je učinak izglađen.
Što se tiče meringue i meringue rolada, hladna pećnica je apsolutno kontraindicirana. Proteinska pjena mora biti izložena vrućem okruženju kako bi se trenutno stvrdnula i zadržala prozračnost.
Inače će se protein početi taložiti prije nego što se struktura učvrsti. Umjesto hrskavog meringue, na kraju ćete dobiti ljepljivu slatku masu.
Praktičan savjet za one koji žele eksperimentirati: postavite timer deset minuta dulje nego inače. Dok se pećnica zagrijava, tijesto je već unutra i prima početnu toplinsku obradu.
Hladan start najbolje odgovara kolačima od sira i paštetama u limenkama. Glatko zagrijavanje sprječava pojavu pukotina na površini, koje kvare izgled.
Iskustvo pokazuje da se ne treba slijepo pridržavati pravila “uvijek zagrijte pećnicu”. Za tekuće i mokre teksture, hladni start je svjestan izbor profesionalaca.
Ali za kekse, kekse i peciva s kvascem, pravilo ostaje čvrsto. Samo vruća pećnica dat će onu vrlo prozračnu strukturu za koju se sve i pokreće.
