Svatko tko je ikada pržio kotlete od gotovog mljevenog mesa iz supermarketa zna ovo razočaranje.
Umjesto sočnog kotleta koji se topi u ustima, na tanjuru je sivi potplat iz kojeg pri pritisku ne iscuri sok, već se ispušta nekakva mutna tekućina, javlja dopisnik OVDJE VIJESTI.
Prvi i glavni razlog gumastosti je pretjerano gnječenje. Kada se mljeveno meso ručno mijesi dulje od minute, iz mesa se počinje oslobađati protein miozin koji spaja vlakna u gustu masu.
OVDJE VIJESTI
Tehnolog iz te iste radnje usporedio je to s miješenjem tvrdog tijesta: što dulje radite s mljevenim mesom, to će gotov proizvod biti tvrđi. Idealna opcija je samo lagano umiješati mljeveno meso s dodacima, doslovno desetak kružnih pokreta.
Druga pogreška leži u nedostatku prave masti. Mljeveno meso iz trgovine često se radi od nemasnih dijelova trupa jer je jeftinije i sigurnije sa stajališta skladištenja.
Ali kotlet bez masnoće nema odakle dobiti onu sočnost koju svi toliko vole. Eksperimentalno je utvrđeno da je optimalan omjer 20 posto masti ili goveđe masti na 80 posto nemasnog mesa.
Treća tajna, koja se rijetko nalazi u običnim receptima, je ledena voda. Da, obična voda iz slavine, ali uvijek hladna, kao s izvora.
Nekoliko žlica ledeno hladne tekućine po kilogramu mljevenog mesa čini čuda: voda se veže za mišićna vlakna i prženjem se pretvara u paru, labavi strukturu iznutra. Jedna baka Tatarka koju sam poznavala nazvala je ovu metodu “suzom kotleta” i nikada nije kuhala bez nje.
Sada o pohanju. Dvopek ili brašno, koje mnogi obilno posipaju u mljeveno meso, zapravo rade poput spužve – izvlače vlagu.
Najbolja alternativa je odstajala štruca bez kore namočena u mlijeko ili vodu. Krušne mrvice zadržavaju vlagu u sebi, otpuštajući je mesu samo tijekom procesa kuhanja.
Što se tiče soli i začina, treba ih dodati na kraju, doslovno minutu prije formiranja kotleta. Sol odmah počinje izvlačiti vlagu iz mesa, pa ako mljeveno meso posolite unaprijed, kotleti će sigurno izaći suhi.
U jednoj od kulinarskih škola u Moskvi autoru su pokazali test: dva identična komada mljevenog mesa – jedan posoljen sat vremena prije prženja, drugi neposredno prije. Razlika u sadržaju vlage u gotovom proizvodu bila je gotovo četrdeset posto.
Oblikovanje je također važno. Kotlet se ne smije previše stisnuti; treba ga oblikovati nježnim pokretima, kao da radite s najkrhkijim tijestom.
Prilikom prženja, gusto stisnuto mljeveno meso pretvara se u monolit, u kojem nema zračnih džepova niti kanala za sok. Dobar kotlet trebao bi biti malo tijestast, gotovo neuredan.
Temperatura tave je posljednja važna točka. Mnogi kotlete stavljaju na nedovoljno vruću površinu, zbog čega se meso počinje kuhati u vlastitom soku.
Morate pričekati dok ulje ne počne jedva primjetno dimiti, a tek onda položiti izratke. Na jakoj vatri kotlet se brzo stegne u koricu, zadržavajući sav sok unutra.
Proizvode treba okrenuti jednom, nikako češće. Često okretanje uništava strukturu i uzrokuje curenje dragocjenog soka.
Nakon prženja kotlete obavezno ostaviti par minuta da odstoje ispod folije. Za to vrijeme će se vlakna opustiti i sok će se ravnomjerno rasporediti po cijeloj debljini.
Testirano u vlastitoj kuhinji: nakon primjene ova tri pravila – lagano miješanje, masnoća, ledena voda – nikada nije bilo kvarova. Čak i najprofitabilnije mljeveno meso iz trgovine pretvara se u najdelikatnije jelo od kojeg djeca traže više.
