U jednoj kuharici objavljenoj 1956. autorica je naišla na čudnu preporuku: kada pirjate luk za juhu ili umak, u tavu bacite doslovno nekoliko kristalića šećera.
Prvo ispitivanje provedeno je na običnom luku, narezanom na trakice. Dvije identične tave, ista količina ulja, identično grijanje, javlja dopisnik OVDJE VIJESTI.
U jedan je išao prstohvat šećera (otprilike trećina žličice za dvije srednje glavice luka), ali ne i u drugi.
OVDJE VIJESTI
Rezultat se pojavio za četiri minute. Luk sa šećerom dobio je bogatu zlatnu boju, dok je kontrolni uzorak ostao blijed i proziran.
Sedam minuta kasnije razlika je postala dramatična. Luk i šećer ravnomjerno su se karamelizirali, pretvarajući se u jantarne latice s aromom orašastih plodova. Obični luk počeo je gorjeti oko rubova, ostajući blijed u sredini.
Šećera vam treba toliko malo da se slatki okus u gotovom jelu uopće ne osjeti. Njegova je zadaća ubrzati Maillardovu reakciju, upravo onu kemiju koja je odgovorna za zlatno smeđu koricu i dubinu okusa.
Aminokiseline i šećeri u luku reagiraju zagrijavanjem, ali luk ne sadrži puno vlastitog šećera, pogotovo u zimskim varijantama. Dodani rafinirani šećer djeluje kao katalizator, zbog čega se proces odvija dvostruko brže.
Ali postoji upozorenje: previše šećera pretvorit će luk u zajedljivu karamelu, što će pokvariti juhu ili umak. Točna doza je na vrhu noža, ne više.
Rezultat je premašio očekivanja: pečenje je ispalo svijetlo, aromatično, baršunaste teksture. Obitelj je pitala koji je novi recept, iako je promijenjen samo jedan sastojak.
Šećer također djeluje kao sredstvo za zadržavanje vlage. Luk posut šećerom brže pusti sok, ali se ne suši, već ostaje sočan iznutra, a hrskav izvana.
Vegetarijanac koristi ovaj trik za bazu od luka u veganskim jelima – gdje nema mesa s njegovim prirodnim pojačivačima okusa.
Prema njezinim riječima, prstohvat šećera čini nemasni luk gotovo mesnatim u bogatstvu.
Različite vrste luka zahtijevaju različite pristupe. Crveni luk zahtijeva manje šećera – slađi je od bijelog. Poriluk se, naprotiv, može malo više zasladiti, jer gotovo da i nema prirodnih šećera.
U japanskoj kuhinji ova je metoda dovedena do savršenstva: tamo se luk za ramen karamelizira s prstohvatom šećera i kapljicom soja umaka. Ispada tako ukusno da se jede odvojeno od juhe, kao samostalni međuobrok.
Potreban je oprez kod kuhanja s maslacem. Šećer može brže sagorjeti, pa je bolje koristiti mješavinu kremastog i biljnog – tada će i okus i boja biti idealni.
Ispitano u desecima eksperimenata: šećer dodan u pravo vrijeme ne čini jelo slatkim, čak i ako pripremate pikantni mesni umak. Jednostavno pomaže luku da postigne svoj puni potencijal.
Dakle, sljedeći put kada budete pirjali luk za juhu, gulaš ili pilav, u tavu stavite prstohvat običnog bijelog šećera. Rezultat će iznenaditi čak i one koji se smatraju iskusnim kuharima.
