Svatko tko je barem jednom naribao meki sir poput mozzarelle ili camemberta, poznaje ovu boljku.
Bezoblična masa lijepi se za ribež, prsti postaju skliski, a rezultata gotovo da nema, javlja dopisnik HERE NEWS.
Već pola stoljeća iskusni kuhari koriste najjednostavniju tehniku o kojoj kuharice šute. Prije ribanja sir stavljaju u zamrzivač na petnaest do dvadeset minuta.
Fotografija: Pixabay
Fizika tvrdoće i krtosti
Na negativnim temperaturama mliječna mast unutar sira kristalizira i gubi elastičnost. Struktura postaje krhka, poput čokolade, i lako se raspada na pojedinačne čestice ispod oštrice ribeža.
Dobivate dugačke, uredne strugotine umjesto ljepljive kaše. Pritom okus i aroma ne trpe jer je vrijeme zamrzavanja prekratko da bi se uništile proteinske veze.
Idealna temperatura i vrijeme
Optimalni način rada je minus deset stupnjeva u običnom zamrzivaču. Komad sira težine do dvjesto grama postiže željenu kondiciju za dvanaest do petnaest minuta.
Dulji boravak na hladnom pretvara sir u led, koji se ne može ribati bez opasnosti od lomljenja instrumenta. Tajmer je najbolji pomoćnik u takvim stvarima.
Koje sorte imaju najviše koristi?
Meke i polutvrde opcije – brie, gauda, edam, cheddar – nakon zamrzavanja se božanstveno trljaju. Njihove se strugotine ne lijepe čak ni u toploj prostoriji, ostaju prozračne.
Parmezan i grana padano ne trebaju ovu tehniku: već su tvrdi. Ali ako vam za ukrašavanje trebaju posebno tanke i dugačke strugotine, zamrznite ih deset minuta – učinak će premašiti očekivanja.
Tri recepta u kojima je metoda neizostavna
Za gratinirani krumpir s koricom od sira ključan je ravnomjeran premaz. Smrznuti sir se raspoređuje po površini u ravnomjernom sloju bez ćelavih mrlja.
Na pizzi ili umaku za tjesteninu, smrznute strugotine mozzarelle tope se sporije, stvarajući rastezljivu nit, a ne masnu lokvu. To će primijetiti i gosti koji su daleko od kulinarstva.
Za juhu od sira ili fondue smrznuti emental naribajte na sitno ribež. U juhi će se otopiti odmah i bez grudica, što je nemoguće postići s toplim sirom.
Mnogi ljudi se boje da će nakon odmrzavanja sir postati vodenast ili se odvojiti. Ne bojte se: petnaest minuta nije vrijeme za uništavanje emulzije mliječne masti.
Otopljeni sir treba odmah upotrijebiti bez da se vrati na sobnu temperaturu. Pričekajte tri do četiri minute nakon vađenja iz zamrzivača i nastavite.
Jedini sir koji ne podnosi ni kratkotrajno zamrzavanje je ricotta i slične svježe mase. Njihova struktura je devedeset posto voda, koja se širi kada se zamrzne.
Za ricottu je bolje koristiti metodu hladnog ribeža: alat držite odvojeno u zamrzivaču, a sir ostavite u hladnjaku. Tako ćete postići čist rez bez ljepljivosti.
Eksperimentirajte s ribalicama različitih veličina. Velike rupe daju duge kovrče, idealne za složence. Fini – gotovo praškasti, koji se bez traga otapa u umacima.
Life hack za lijene: dodatno naribajte smrznuti sir i strugotine čuvajte u vrećici s patentnim zatvaračem u zamrzivaču do dva tjedna. U pravo vrijeme jednostavno izlijte pravu količinu.
