Mnoge domaćice automatski ispiru zrna riže pod slavinom dok voda ne postane bistra. Bake su to učile, a navika se čini nepokolebljivom, poput tablice množenja.
Ali kuhari japanskih restorana, u kojima je riža osnova svega, postupaju drugačije, javlja dopisnik HERE NEWS.
Tvrde da potpuno ispiranje škroba pretvara buduće jelo u neukusnu masu, lišenu teksture.
Fotografija: Pixabay
Škrob nije neprijatelj, već saveznik
Bijeli prah koji tako marljivo ispiremo zapravo je zaslužan za nježan sjaj zrna i njihovu sposobnost upijanja umaka. Bez peludi škroba, riža ispada suha i mrvljiva do točke pijeska.
U profesionalnom kuhanju postoji koncept “ljepljive ravnoteže”. Za rižoto vam je potreban maksimum škroba, za pilav – umjeren, a za sushi – strogo doziran.
Japanska otoshi metoda
Umjesto opetovanog ispiranja, kuhari u Tokiju koriste tehniku otoshi: rižu preliju vodom, lagano promiješaju rukom i odmah ocijede. Ponovite ovo ne više od dva puta.
Cilj je ukloniti samo rižine ljuske i prašinu, ali zadržati većinu škrobnog ostatka. Nakon toga, riža se natapa trideset minuta u čistoj vodi bez ispuštanja.
Što se gubi tijekom agresivnog pranja?
Svaki put kad trljate zrna jedno o drugo pod mlazom, iz njih se isperu ne samo površinski, već i unutarnji spojevi. Posebno su pogođeni vitamini B skupine, koji se otapaju u vodi.
Dugotrajnim namakanjem i zamjenom tekućine ispire se i do trideset posto korisnih tvari. Kao rezultat toga, dobivate prekrasna bijela zrna koja su nutritivno inferiorna pire krumpiru.
Kada je potrebno pranje?
Za staru rižu upitne kvalitete ili ako ima očitih ostataka, pranje je obavezno. Ali ograničite se na jedan brzi ciklus u toploj vodi bez aktivnog trenja.
Rižu za srednjoazijski pilav (devzira, lazar) bolje je isprati tri puta kako bi se riješio viška brašna. Inače će se zrna zalijepiti u gustu grudicu i nećete vidjeti nikakvu drobljivost.
Ali nema smisla prati kuhanu rižu: proizvođač je toplinskom obradom već uklonio škrob s površine. Vaši napori neće uroditi nikakvim rezultatom osim potrošene vode.
Kako pravilno kuhati neopranu rižu
Uzmite omjer jedan prema jedan i pol (riža prema vodi) za većinu vrsta. Zakuhajte, poklopite i smanjite vatru na najnižu.
Nakon dvanaest minuta isključite štednjak i ostavite posudu da odstoji još desetak minuta bez otvaranja. Škrob na površini stvorit će tanku koricu koja će štititi zrna od isušivanja.
Kuhar jednog londonskog restorana savjetuje da se u vodu prije kuhanja doda žlica rižinog octa. Kiselina jača škrobnu ljusku i daje zrcalni sjaj gotovom jelu.
Za sushi i rolice neoprana riža je jedini pravi izbor. Održava željenu ljepljivost bez pretvaranja u kašu i lako se razmazuje po noriju.
Bojite li se klica? Kipuća voda ubija sva živa bića u prve tri minute. Prljavština se taloži na dno i lako ju je ukloniti tako da ne zagrabite donji sloj prilikom posluživanja.
