Većina kuharskih priručnika uči vas da juhu posolite na početku kuhanja.
Kažu da tako sol prodire duboko u hranu i čini okus bogatijim, javlja dopisnik HERE NEWS.
Međutim, kuhar provodi hrabar eksperiment. Ona tvrdi da završno soljenje pet minuta prije gašenja daje svjetliji i čišći okus nego ranije.
Fotografija: Pixabay
Fizika okusa: zašto rano gubi sol
Kada posolite juhu na početku, natrij ima vremena vezati se za molekule vode i djelomično ispariti dok vrije. Kao rezultat toga, okus postaje ravan, a jelo morate ponovno posoliti.
Kasno dodavanje zadržava kristale soli gotovo netaknutima. Imaju vremena samo malo se otopiti i ravnomjerno rasporediti, ali se ne sruše od dugotrajnog zagrijavanja.
Eksperimentirajte s dvije tave
Uzmite identične setove povrća i mesa, napunite vodom i podijelite u dvije serije. Prvo posolite na samom početku kuhanja, drugo pet minuta prije spremnosti.
Pozovite slijepe kušače. Devet puta od deset ljudi će odabrati kasno slanu juhu kao ukusniju i izražajniju.
Kako to utječe na teksturu hrane?
Krumpir, mrkva i mahunarke kuhani u vodi koja je od samog početka posoljena postaju mrvičasti i vodenasti. Sol ubrzava razgradnju pektina, pretvarajući povrće u meku kašu.
S kasnim soljenjem stanične stijenke ostaju elastičnije. Povrće zadržava svoj oblik i ugodnu hrskavost čak iu vrućoj juhi.
Iznimke za meso i gljive
Za bogate mesne juhe koje se kuhaju satima, rano soljenje je još uvijek opravdano. Pomaže izvući više tvari okusa iz kostiju i vezivnog tkiva.
Najbolje je juhu od gljiva posoliti dva puta: trećinu soli na početku za otkrivanje okusa, ostatak na kraju za svjetlinu. Ne postoji univerzalno pravilo, a svaki recept zahtijeva prilagodbu.
Što je s pasiranim juhama? Ovdje kasno soljenje daje nehomogenost, jer se sol slabije miješa s gustom masom. Dodajte ga deset minuta prije uranjanja blendera.
Ali za bistre juhe kao što je consommé, završno soljenje je jedini siguran način. Rana sol čini tekućinu mutnom i narušava njenu kristalnu čistoću.
Praktičan algoritam za domaću kuhinju
Počnite kuhati bez imalo soli. Probajte juhu deset minuta prije nego što bude gotova i cijenite njen prirodni okus.
Dodajte sol u malim prstohvatima, svaki put probajte. Slatka točka je kada možete jasno razlikovati sastojke pojedinačno.
Nikad se ne oslanjajte na propisanu količinu soli. Svačiji su okusni pupoljci različiti, a svježina namirnica uvelike utječe na vlastitu slanost.
Juha koja se čini malo preslanom kada je vruća bit će savršenog okusa kada se ohladi. Vruća tekućina povećava percepciju soli, stoga pričekajte minutu prije nego što donesete konačnu procjenu.
Budite svjesni skrivene soli u kockama bujona, slanini i siru. Ako koristite takve dodatke, smanjite glavnu dozu za trećinu.
Profesionalni životni hack: umjesto obične soli pokušajte s konačnim dodatkom soja umaka ili ribljeg soumanga. Umami note dodaju dodatnu dubinu juhi.
