Jedan dan star kruh koji se nakon hlađenja pretvara u đon poznata je drama za mnoge početnike u pečenju kruha.
Pekarski savjetnik s desetogodišnjim iskustvom tvrdi da je glavni neprijatelj prozračnog mrvica pretjerano miješenje tijesta, javlja dopisnik HERE NEWS.
Kada se gluten razvija predugo, niti glutena postaju žilave, poput gumica.
Fotografija: Pixabay
Tajna uloga masti u tijestu
Mnogi domaći pekari štede na maslacu ili margarinu i smatraju da nije obavezno. No, masnoće su te koje obavijaju glutenska vlakna, sprječavajući ih da se povežu u gustu masu.
Druga uobičajena pogreška je nedovoljno hidratiziranje brašna. Pšenično brašno može upiti i do sedamdeset posto svoje težine u tekućini, a ako nema dovoljno vode, tijesto se jednostavno ne može razvući.
Temperaturni šok je treći neprijatelj
Nagla promjena između toplog tijesta i hladne posude za pečenje uzrokuje skupljanje glutena. Kao rezultat toga, štruca, umjesto pahuljastog vrha, daje gustu koru i kvrgavo dno.
Stručnjaci savjetuju da proizvod prije stavljanja u pećnicu odstoji barem petnaestak minuta u podmazanoj posudi na sobnoj temperaturi. Na taj se način gluten prilagođava i struktura ostaje elastična.
Provjerite svoj kvasac: stari ili nepropisno skladišteni kvasac neće proizvoditi potrebnu proizvodnju plina. Bez mjehurića ugljičnog dioksida tijesto se neće dići, a mrvice će se stisnuti.
Kako pravilno mijesiti da ne dobijete gumu
Prozorska metoda je test profesionalne spremnosti. Odvojite komadić tijesta i lagano ga prstima razvucite u tanku foliju.
Ako film odmah pukne, treba nastaviti mijesiti još nekoliko minuta. Ako se tijesto dugo razvlači i bude prozirno, ali se ne lijepi za ruke, na cilju ste.
Za većinu pšeničnog kruha optimalno vrijeme miješenja u planetarnom mikseru je osam do dvanaest minuta. Ručni rad zahtijevat će dvadesetak minuta aktivnih pokreta.
Greška sa soli o kojoj recepti šute
Sol se dodaje na samom početku uz brašno, no mnogi je dodaju kasnije ili čak na kraju. Natrijev klorid usporava aktivnost kvasca, a ako ga ubacite u već dignuto tijesto, fermentacija će biti poremećena.
Konačna konzistencija će postati neujednačena: negdje su praznine, negdje su gusti ugrušci. Sol dodajte strogo prema težini – otprilike dva posto težine brašna.
Ne zaboravite na dizanje: nakon oblikovanja štruca mora odstajati na toplom mjestu još četrdeset do šezdeset minuta. Žurba u ovoj fazi poništit će sve prethodne napore.
Jedan od najboljih životnih trikova je dodati žlicu pire krumpira ili kuhane zobene kaše u tijesto. Škrob veže vlagu i čini mrvicu mekšom, sprječavajući gumastu teksturu.
Za raženi kruh vrijede druga pravila: ovdje je važna kisela sredina, a pretjerano miješenje samo šteti. Eksperimentirajte s početnicima, a rezultat neće dugo čekati.
Ne biste trebali zanemariti takav parametar kao što je vlažnost u zatvorenom prostoru. Na suhom zraku tijesto brže gubi vodu, a korica se stvrdne prije nego što se mrvica ispeče.
Posudu s kipućom vodom stavite na donju razinu pećnice ili stjenke poprskajte raspršivačem. Para će spriječiti prerano stvaranje tvrde kore i održati elastičnost.
Ako ste sve napravili kako treba, ali kruh i dalje izlazi gumenast, pokušajte promijeniti vrstu brašna. Visok sadržaj bjelančevina (više od trinaest posto) zahtijeva više vode i kraće miješenje.
