Mnogi smatraju da je ovaj ritual relikt prošlosti, počast bakinim praznovjerjima koja nemaju znanstvenu osnovu.
Međutim, liječnici i profesionalni kuhari jednoglasni su u mišljenju: prve juhe doista treba zbrinuti, a razlozi za to su čisto praktični, javlja dopisnik HERE NEWS.
Navika se temelji na želji da se riješi topivih bjelančevina i nečistoća koje se neminovno oslobađaju iz mesa i kostiju zagrijavanjem na 70-80 stupnjeva.
Fotografija: Pixabay
U tom trenutku na površini se stvara siva pjena koja se sastoji od koaguliranog albumina i nečistoća.
Gastroenterolog najviše kategorije Irina Volkova objašnjava: za ljude s osjetljivom probavom prva juha je ozbiljno opterećenje. Ekstraktivne tvari koje prelaze u vodu potiču prekomjerno lučenje želučanog soka i mogu uzrokovati nelagodu.
Osim toga, moderno industrijsko stočarstvo koristi hormone i antibiotike, od kojih se neki nakupljaju u koštanom tkivu i mišićnim vlaknima. Primarni dekokt smanjuje koncentraciju tih nepoželjnih spojeva, iako ih ne uklanja u potpunosti.
Miris tijekom kuhanja pokazao se toliko specifičnim, a pjena toliko obilatom da nije bilo sumnje u potrebu ispuštanja prve vode. Juha, kuhana u drugoj vodi, pokazala se prozirnom, zlatnom i apsolutno nije imala onu tešku životinjsku aromu.
Kuhari u restoranima, naravno, ne izbacuju prvu juhu od skupog vrhunskog mesa, ali imaju i drugačiji pristup sirovinama. Meso za consome ili bistre juhe prolazi kroz proces uzastopnog pečenja i ispiranja pod hladnom tekućom vodom prije nego što se stavi u tavu.
Kod kuće, gdje izvor mesa često ostaje nepoznat, sigurnosna mreža u obliku ispuštanja primarne juhe nije danak tradiciji, već razumna higijenska mjera. To je osobito istinito kada se juha priprema za dječju hranu ili za ljude tijekom razdoblja oporavka nakon bolesti.
Volkova dodaje: ako kuhate juhu na laganoj vatri, izbjegavajući brzo ključanje, pjena će se lakše skupiti, ali to ne eliminira prisutnost produkata raspadanja vezivnog tkiva u tekućini. Kolagen, zbog kojeg se često kuhaju kosti, počinje prelaziti u juhu tek nakon sat i pol kuhanja, a do ovog trenutka imamo samo “prljavu” vodu.
Vrijedno je ocijediti prvu juhu nakon što je voda prokuhala i kuhala pet do sedam minuta. Ovo vrijeme je dovoljno da glavne neželjene komponente izađu, ali nedovoljno da izgubi okus samog mesa.
Nakon cijeđenja, posudu je potrebno isprati kako bi se uklonile sve zalijepljene proteinske pahuljice. Zatim proizvod prelijte svježom hladnom vodom i tek tada dodajte korijenje i začine za čisti okus.
Kritičari ove metode često tvrde da aroma nestaje s prvom vodom. Ovo je pogrešno mišljenje: aromatične tvari sadržane u mesu i kostima topive su u mastima i počinju se aktivno otpuštati u juhu tek nakon dugog kuhanja.
Pravi okus bogate juhe tvore melanoidini i produkti razgradnje kolagena koji se pojavljuju nakon dva do tri sata kuhanja. Prvih sedam minuta ni na koji način ne utječe na ovaj proces.
Odbijanje ispuštanja prve vode opravdano je samo ako ste apsolutno sigurni u kvalitetu sirovina i pripremate juhu za zdravu odraslu osobu bez problema s gastrointestinalnim traktom.
U svim ostalim slučajevima, bolje je potrošiti dodatnih pet minuta i par litara vode da spasite jelo i želudac.
Praksa pokazuje: tamo gdje postoje sumnje u podrijetlo proizvoda, bolje je igrati na sigurno. Uostalom, kuhanje nije samo okus, već i briga za one koji će ga jesti.
Pretplatite se: 
Pročitajte također
- Kada posoliti kajganu: žumanjak ostaje tekući, a bjelanjak ne postane gumenast
- Kako pravilno pržiti luk: da ne postane gorak i da ne pocrni u tavi prije vremena
