Do tog je zaključka došla međunarodna skupina istraživača. Rezultati rada objavljeni su u časopisu Scientific Reports (SciRep).
U eksperimentu su znanstvenici koristili prah dobiven iz kore grejpa. Ovaj sastojak sadrži oko 7% sirovih vlakana i veliku količinu vlage. Istraživači su ga dodali u tijesto i procijenili kako su se promijenila svojstva gotovog kruha.
Analiza je pokazala da je dodavanje praha poboljšalo sposobnost zadržavanja vode i ulja u tijestu. To utječe na strukturu mrvica: kruh postaje manje tvrd i elastičniji. Uz to, proizvod je obogaćen dijetalnim vlaknima i antioksidativnim spojevima.
Znanstvenici su proučavali i strukturu materijala kore grejpa. Pretražna elektronska mikroskopija pokazala je da stanične stijenke imaju hrapavu i poroznu površinu s brojnim šupljinama. Ova struktura povećava područje interakcije s vlagom i uljima, što objašnjava poboljšanje tehnoloških svojstava tijesta.
Najuspješnijom se pokazala opcija u kojoj je u tijesto dodano oko 4% praha kore grejpa. Ovaj kruh je zadržao optimalan izgled i teksturu. Okus i miris malo su izmijenjeni citrusnim notama, no istraživači su procijenili da su promjene ostale prihvatljive potrošačima.
Znanstvenici su podsjetili da su vlakna važna za održavanje zdravog crijevnog mikrobioma i sprječavanje zatvora. Tijelo treba antioksidanse kako bi zaštitilo stanice od štetnog djelovanja slobodnih radikala – nestabilnih kemijskih čestica koje nastaju tijekom metabolizma i pod utjecajem vanjske okoline.
