Kotleti su popularno i prilično jednostavno jelo za pripremu. No, nekima se doslovno tope u ustima, dok drugima ispadnu pomalo grubo. Tajna uspjeha ne leži toliko u kvaliteti mesa, koliko u sastojcima koje po staroj navici stavljamo u zdjelu mljevenog mesa. Mnogi tradicionalni dodaci zapravo nadjačavaju okus mesa i čine ga suhim. Postoji nekoliko sastojaka koje treba izbjegavati prilikom pripreme mljevenog mesa.
Led i višak vlage
Trik s dodavanjem smrvljenog leda odavno se smatra zastarjelim. Oštra promjena temperature uništava strukturu proteina, lišavajući masu željene homogenosti. Za sočnost je bolje u mljeveno meso uliti malo ledeno hladne, jako gazirane vode. Mjehurići plina učinit će teksturu kotleta prozračnijom i pahuljastijom, a istovremeno će zadržati prirodnu cjelovitost mesnih vlakana.
Češnjak i puno začina
Višak začina izravan je put do gubitka plemenite arome mesa. Češnjak čini okus pregrubim, a obilje začina pretvara jelo u nešto nejasno. Bolje se ograničiti na sol i crni papar, a češnjak zamijeniti lukom. U ovom slučaju, umjesto sirovog povrća, preporuča se dodati prethodno prženo povrće na maslacu. Tako karamelizirani luk dat će kotletima izuzetnu nježnost i vrlo suptilnu, ugodnu slatkoću.
jaja
Dodavanje kokošjeg jajeta oduzima sočnost jelu. Kada se zagrije, protein se trenutno steže, doslovno istiskujući sve sokove van. Kao rezultat toga, tekstura mljevenog mesa postaje žilava i gruba. Pravilno umiješeno mljeveno meso samo savršeno drži svoj oblik bez nepotrebnih vezivnih elemenata. Ako želite da kotleti budu mekani, izostavite jaja ili koristite samo žumanjak.
Kruh i mlijeko
Svježa štruca i mlijeko čine masu ljepljivom i teškom. Iskusni kuhari savjetuju uzimanje samo starog kruha i obične vode. To stvara potrebnu poroznost, omogućujući kotletu da ostane sočan čak i nakon hlađenja.
Čista govedina
Kotleti napravljeni samo od govedine uvijek ispadnu suhi i gusti. Bez obzira koliko je meso kvalitetno, bolje ga je koristiti u tandemu s drugim vrstama mljevenog mesa. Idealan rezultat postiže se provjerenom mješavinom: govedina plus sočna svinjetina ili puretina. Takav spoj jamči upravo onu nježnost koja razlikuje remek-djelo od običnog jela.
