S gustom, hrskavom podlogom, baršunasto kremastim središtem i elegantnom kiselinom na vrhu… New York cheesecake je desert koji nikada ne izlazi iz mode. A s popularnošću serije o ljubavi Johna F. Kennedyja Jr. i Carolyn Bessette u pozadini Velike jabuke ponovno je porastao interes za njujorški stil. Idemo s Life.ru smisliti kako pripremiti klasični kolač od sira baš kao u filmovima – da ne pukne, ne otpadne ili se pretvori u omlet od jaja.
Što je pravi New York cheesecake?
Svijet kolača od sira je raznolik: postoje japanski (prozračni, poput soufflea), postoje rimski (s pečenjem u tijestu), a postoji i njujorški ljepotan. New York cheesecake, onaj klasični, standard je gustoće i bogatstva.
New York cheesecake dobio je ime jer je najpopularnija verzija, s Philadelphia krem sirom, nastala u New Yorku početkom 20. stoljeća. Vjeruje se da je Arnold Reuben, vlasnik restorana Turf na Broadwayu, 1929. prvi zamijenio svježi sir ovim sirom – desert je ispao gust i kremast. A u 40-ima je torta od sira postala neizostavna stavka na jelovniku njujorških restorana – otuda i naziv. Važno je da New York cheesecake ne sadrži druge okuse poput svojih europskih kolega.
Glavna razlika između New Yorka i “lijenih” verzija sa želatinom je to što se peče. Struktura počiva isključivo na jajima i kvalitetnom siru. U idealnom slučaju ispadne vrlo glatko, kremasto, s laganom karamelnom koricom na vrhu i bez trunke brašnastosti.
Sastojci: kakav sir i vrhnje trebate
Uspjeh ovog deserta 90% ovisi o proizvodima. Ne pokušavajte krem sir zamijeniti svježim ili prerađenim sirom u nadi da ćete uštedjeti novac. Tekstura će biti potpuno drugačija. Ali možete eksperimentirati s okusom kolačića i uzeti, na primjer, čokoladu.
Za kalup promjera 22-24 cm trebat će nam:
za punjenje:
- krem sir (idealno Philadelphia) – 600 g,
- šećer (fini) – 150 g,
- vrhnje (30-35%) – 200 ml,
- kokošja jaja (velika) – 3 komada,
- ekstrakt vanilije ili vanilin – po ukusu,
- sok od limuna – 1 žličica;
za bazu:
- kolačići od prhkog tijesta – 300 g,
- maslac (82,5%) – 100 g,
- muškatni oraščić – ¼ žličice,
- sol – 1 prstohvat.
Slijedite ovaj recept za tortu od sira kod kuće i na kraju ćete dobiti desert koji je jednako dobar kao onaj u otmjenom kafiću! I još bolje – jer s dušom i ljubavlju.
I odmah otkrivamo jednu od tajni savršenog kolača od sira – vrhnje, sir, jaja i maslac izvadite iz hladnjaka 30 minuta prije kuhanja da budu na sobnoj temperaturi, a maslac omekša.
Priprema obrasca
Kako nadjev ne bi iscurio i zagorio, potrebno je pravilno pripremiti kalup za tortu od sira. Da biste to učinili, uzmite odvojivi oblik. Dno prekrijte papirom za pečenje, a stranice iznutra obilato namažite maslacem.
Izrada podloge od pijeska
Dok se pećnica grije na 200°C napravimo podlogu za naš budući kolač od sira.
Korak 1: Otopite maslac i zdrobite kekse
Dok maslac omekšava, pravimo kolačiće – pretvaramo ih u mrvice. Možete to učiniti na starinski način – valjkom za tijesto (nakon što ga stavite u vrećicu), a možete i brže – blenderom. U gotove mrvice dodajte sol i muškatni oraščić te dobro promiješajte.
Korak 2: Dodajte ulje
U mrvice dodajte mekani maslac i dobro utrljajte rukama. Na kraju biste trebali dobiti mokru, zrnastu masu.
Korak 3: Postavite bazu
Smjesu izlijte u kalup, ravnomjerno rasporedite i utapkajte dnom čaše (glatko!). Izrađujemo stranice visine 3–4 cm.
Korak 4: Osigurajte
Podlogu stavite u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva 10 minuta. Gotovu podlogu izvadimo i ohladimo.
Glavne tajne punjenja bez pukotina
Ovo je najvažniji trenutak. Glavno pravilo filozofije cheesecakea: ne tucite, miješajte! Ako smjesu zasitite mjehurićima zraka, oni će tijekom pečenja izbiti i površina će popucati.
Korak 1: Pripremite aromatičnu bazu od sira
Prije svega pripremite sve sastojke za nadjev. Krem siru dodajte aromu vanilije, limunov sok i šećer pa sve dobro promiješajte. U ovoj fazi možete koristiti mikser na najmanjoj brzini, ali je bolje miješati na starinski način, rukama.
Masu počinjemo miješati pjenjačom, a zatim prelazimo na lopaticu. Ovdje je važno miješati, a ne tući smjesu: ako se u njoj pojave mjehurići zraka, gotov će kolač od sira nalikovati rupičastom siru.
Korak 2: Dodajte jaja
Sada dodajte jedno po jedno jaje, svaki put dobro promiješajući sadržaj. Najprikladnije je to učiniti silikonskom lopaticom, glatkim pokretima. Trudimo se ne žuriti i izbjegavati snažno mućenje kako masa ne bi postala previše tekuća. Moramo zapamtiti: ako bazu od sira previše zasitite mjehurićima zraka, naš kolač od sira može nabubriti i popucati tijekom pečenja.
Korak 3: Dodajte kremu za nježnost
Na samom kraju pripreme nadjeva u smjesu sira i jaja ulijte vrhnje. Ponovno ih lagano umiješajte lopaticom, pokretima odozdo prema gore. Ne tuci ni pod kojim okolnostima!
Korak 4: Formiranje savršenog vrha
Gotova sirna masa može imati različite konzistencije: od prilično tekuće do guste, koja podsjeća na gustu kiselu pavlaku. To je normalno jer gustoća ovisi o sadržaju vlage u siru, sadržaju masti u vrhnju i veličini jaja. Nadjev izliti u kalup na pripremljenu podlogu. Površinu nježno poravnajte špatulom kako bi vrh gotovog kolača bio lijep i ravan. Na kraju nekoliko puta lagano protresite kalup – tako ćete izbaciti višak mjehurića zraka i popuniti sve moguće šupljine.
Pravilno pečenje kolača od sira: temperatura i vrijeme
Korak 1: Počnite peći na visokoj temperaturi
Naš kolač od sira pečemo u prethodno zagrijanoj pećnici. Prvo postavite temperaturu na visoku – 200 stupnjeva – i držite desert točno 15 minuta. Obavezno stavite posudu s vodom na dno pećnice kako biste stvorili vlažno okruženje. Odaberemo klasični način grijanja – “gore – dolje”.
Korak 2: Kuhajte na niskoj temperaturi
Nakon 15 minuta smanjite vatru na 110 stupnjeva i ostavite kolač od sira da se kuha oko 1 sat i 20 minuta. Ipak, vremena su okvirna! Uvijek se fokusiramo na značajke naše pećnice i pazimo da vrh našeg deserta ne porumeni.
Korak 3: Provjerite spremnost pokretom
Vrlo je jednostavno razumjeti da je torta od sira potpuno spremna: lagano gurnite kalup i primijetite da sredina deserta još uvijek lagano podrhtava, poput nježnog suflea. Čim vidimo ovu laganu vibraciju u sredini, znači da možemo sigurno isključiti pećnicu.
Ohladite kako treba
Korak 1: Pustite desert da odstoji u pećnici
Ohladite kolač od sira u nekoliko faza – ovo je vrlo važna točka! Neposredno nakon gašenja pećnice nemojte žuriti s vađenjem pečenja. Ostavljamo desert unutra još sat vremena, s malo otvorenim vratima.
Korak 2: Prilagodite sobnoj temperaturi
Kada istekne vrijeme, pažljivo izvadite kalup i ostavite na sobnoj temperaturi. Cheesecake prekrijte čistom salvetom i pričekajte da se potpuno ohladi, do samog dna kalupa.
Korak 3: Poslano na dozrijevanje preko noći
Uzmite vrlo tanak nož i njime pažljivo prijeđite po unutarnjim stijenkama tepsije odvajajući tortu od stranica. Nakon toga desert stavljamo u hladnjak dok potpuno ne sazri – najbolje ga je ostaviti preko noći.
Korak 4: Izvadite iz kalupa
Sačekavši jutro, samouvjereno izvadimo kalup i uživamo u savršeno nježnom i gustom kolaču od sira.
Često postavljana pitanja i savjeti iskusnih domaćica
Zašto je kolač od sira napuknut na vrhu?
Pukotine su razlog da napravite prekrasnu masku (voće, bobice, čokoladna glazura). A ako se pojave, znači da ste pretukli masu (previše zraka), ili je došlo do temperaturne razlike, ili ste prepekli kolač od sira.
Zašto se torta od sira slegne nakon pečenja?
Malo skupljanje u sredini je normalno. Ali ako se znatno slegla, znači ili je bilo previše vlage ili je nedovoljno pečena.
Što učiniti da vrh kolača od sira ne zagori?
Ako se bojite da bi vrh torte od sira mogao zagorjeti, tada unaprijed pripremite foliju kako biste njome po potrebi mogli brzo prekriti tepsiju. Cheesecake je jedno od onih peciva koje volite gledati dok se peku. Ne morate sjediti pokraj pećnice, ali svakako svakih 10-15 minuta pogledajte u nju kroz staklo kako biste procijenili stanje deserta.
Čime možete zamijeniti Philadelphia sir?
Krem sir s visokim udjelom masti (na primjer, Mascorpone ili Ricotta) ili svježi sir, temeljito pomiješan s kiselim vrhnjem ili gustim vrhnjem.
Kako poslužiti New York cheesecake?
Klasično posluživanje – s preljevom od karamele ili čokolade, šećerom u prahu i listićima mente. Ili ga možete poslužiti samo tako – dobar je sam po sebi.
Kako čuvati New York cheesecake?
Gotov kolač od sira čuvajte u hladnjaku do pet dana.
Kako napraviti manje kaloričnu verziju?
Kako biste bez posljedica za svoju figuru uživali u torti od sira, masni sir možete zamijeniti svježim sirom s kiselim vrhnjem ili vrhnjem, a šećer zaslađivačem prikladnim za termičku obradu.
Ovaj klasični recept za njujorški kolač od sira guste je teksture, ali se topi u ustima. Nakon noći u hladnjaku, konačno će se stabilizirati i lako se može rezati na uredne komade. Desert je bolje čuvati u zatvorenoj posudi – tako će dulje ostati svjež i neće biti ustajao, a poslužiti ga s ukusnim preljevima ili samo tako, uz šalicu mirisnog čaja ili tople kave.
