Fotografija: iz otvorenih izvora Ovi savjeti pomoći će vam da skuhate kotlete restoranske kvalitete
Mnogima je iz djetinjstva poznata domaća scena: majka ili baka u velikoj zdjeli žustro rukama miješa mljeveno meso iz kojeg se prave kotleti, mesne okruglice ili okruglice. Čini se da je ovo “najispravnija” i tradicionalna metoda, ali upravo ova metoda često uskraćuje kotlete mekoće i sočnosti.
Shvatimo kako pravilno mijesiti mljeveno meso i koje pogreške ga najčešće pretvaraju u gustu i suhu masu.
Koliko i s čime kuhar miješa mljeveno meso?
Prvo, shvatimo koje pogreške pri pripremi mljevenog mesa utječu na okus i strukturu kotleta, a zatim razmotrimo čimbenike zbog kojih kotleti lošije drže svoj oblik i loše se prže, što kvari njihov izgled.
Previše aktivno gnječenje
Počnimo s najčešćom greškom: predugim i preintenzivnim miješenjem. To rezultira s dva problema.
- Prvo, proteini mesa – miozin i aktin – počinju se aktivno povezivati jedni s drugima. Što je proces duži, te su veze čvršće. Kao rezultat, umjesto nježne mesne smjese, dobivate elastičnu i gustu masu. Nakon prženja pretvara se u tvrde, gotovo “gumene” kotlete.
- Drugo, rukama zagrijte mljeveno meso. Temperatura ljudskog tijela je oko 36-37 °C, a to je dovoljno da se mast počne topiti. Naime, masnoća je zaslužna za sočnost. Kad se počne topiti prije vremena, dio se jednostavno otopi u tavi, a jelo ispadne suho.
Mljeveno meso miješajte dok ne postane jednolično. To obično traje 1-2 minute, a praktičnije je to učiniti žlicom ili lopaticom – tako se mljeveno meso manje zagrijava.
Ako vam je potrebna ujednačenija struktura, bolje je meso dvaput proći kroz mlin za meso – tada uopće neće biti potrebno dugo gnječenje.
Temperatura mljevenog mesa
Nakon što ste shvatili kako pravilno mijesiti mljeveno meso, također je važno razumjeti što učiniti nakon toga. Meso se često prevrće i odmah počinju oblikovati kotlete – a to je druga pogreška.
Svježe umotano meso je još uvijek toplo, a njegova vlakna ostaju opuštena. Kada se takvom mljevenom mesu doda sol ono počinje izvlačiti vlagu iz mesa. Masa postaje ljepljiva i vodenasta, te je teže oblikovati kotlete.
Nakon šaranja, mljeveno meso stavite u hladnjak na najmanje 30-60 minuta. Za to vrijeme će se ohladiti, mast će postati gušća, a struktura stabilnija. Kotleti se mnogo lakše oblikuju od ohlađenog mljevenog mesa i ispadaju točnije.
Nepravilna uporaba kruha
Sljedeći savjet vezan je za aditive u mljevenom mesu. Neki uopće ne dodaju kruh, drugi ga dodaju previše, iako su pravilni omjeri iznimno važni.
Najbolji je malo stari kruh bez kore, prethodno namočen u mlijeko ili vrhnje. Djeluje poput spužve: upija mesni sok i masnoću i zadržava ih unutar kotleta.
Optimalan udio je otprilike 100-150 g namočenog kruha na 1 kg mesa.
Trebam li mljeveno meso ručno mijesiti i što mu dodati?
Sada o pogreškama koje kvare izgled i oblik proizvoda.
Modeliranje mokrim rukama
Često domaćice ne samo da predugo miješaju rukama, već ih tijekom modeliranja kvase vodom kako se mljeveno meso ne bi lijepilo. Ali to ne biste trebali učiniti, jer kapljice vode padaju u mesnu masu, čineći je tečnijom. Tijekom prženja ta višak vlage ispari, a kotleti se počnu pirjati, a ne pržiti. Kao rezultat toga, zlatno smeđa kora se formira gore.
Umjesto vode lagano namažite dlanove biljnim uljem. Mljeveno meso će se prestati lijepiti, a mala količina ulja pomoći će samo u stvaranju ukusne korice.
Kada staviti kotlete u tavu
Jednom formirani kotleti se često odmah počnu pržiti, ali to nije dobra ideja. Nagla promjena temperature može uzrokovati brzo prženje kotleta izvana, dok unutrašnjost ostane sirova. To čini koru prehrapavom i može previše zagorjeti.
Formirane kotlete stavite u hladnjak na 15-20 minuta. Za to vrijeme će se malo zgusnuti, bolje će zadržati oblik i ravnomjernije se ispeći.
Komentari:
