Foto: iz otvorenih izvora
O tome kada dodati sol ovisi okus i tekstura jela.
Izvor:
Čini se da su kajgana najjednostavnije jelo. Ali među kuharima, domaćim kuharima i prehrambenim znanstvenicima nema konsenzusa o tome kada ga soliti, piše Allrecipes.
Neki ljudi vjeruju da će soljenje jaja na početku kuhanja omekšati bjelanjke pa će jelo biti žilavo. Ali u isto vrijeme postoji i verzija da takvo soljenje daje bogatiji okus jaja.
Kada posoliti kajganu
Kako bi konačno odgovorili na ovo pitanje, publikacija se obratila stručnjacima. Svi tvrde da je kajgana najbolja ako je posolite dok mutite sirova jaja.
“Dodavanje soli u kajganu prije kuhanja djeluje kao međuspremnik koji sprječava da bjelanjci, žumanjci i vlaga postanu pregusti. Kada dodate sol prije nego što se jaja zagriju, to rezultira rastresitijim jajima”, kaže Whitney Fortin, potpredsjednica za proizvodnju jaja.
Voditeljica tvrtke koja prodaje jaja, Erin Krenek, složila se da je najbolje vrijeme za soljenje jaja u fazi mućenja.
“Sol pomaže razbiti bjelanjke kako bi se stvorila glađa smjesa, omekšava kajganu i stvara bogatiji okus u svakom zalogaju”, kaže ona.
Istodobno, prema Krenekovim riječima, zaposlenici tvrtke u kojoj ona radi odgovorili su da nisu primijetili bitnu razliku u okusu kajgane ovisno o tome kada su posoljena.
„Bilo da dodate [соль] prije ili poslije, uvijek biste trebali začiniti jaja s malo soli kako biste koncentrirali i poboljšali prekrasan okus jaja,” zaključila je.
Razvijateljica recepata Sarah Beth Tanner složila se da je glavno ne zaboraviti posoliti kajganu, a u kojoj fazi nije toliko važno.
“Prema našem iskustvu, razlika u teksturi pri soljenju prije, tijekom ili nakon kuhanja kajgane jedva je primjetna”, kaže Tanner.
Što znanost kaže
Znanost o hrani objašnjava zašto biste zapravo trebali posoliti jaja prije kuhanja.
Brzina zgrušavanja bjelanjaka uvelike određuje koliko su kuhana jaja mekana. Lagana, nježna i sočna, kajgana zahtijeva umjereno nisku temperaturu kako bi nježno “zaključala” dio vode koja se prirodno nalazi u jajima dok se počinju stvarati grudice. A sol u tom procesu može postati pravi saveznik.
U svojoj knjizi On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee objašnjava da zapravo nema istine u tvrdnji da sol čini proteine čvrstima. Uostalom, bjelanjak ima negativan električni naboj, a “sol se otapa u pozitivno i negativno nabijene ione, koji se skupljaju oko nabijenih dijelova proteina i zapravo ih neutraliziraju.” Kao rezultat toga, bjelanjci se počinju skupljati ranije tijekom kuhanja, pa, kako piše McGee, “jaja na kraju budu mekša kada se posole.”
Stranica nije sigurna! Svi vaši podaci su ugroženi: lozinke, povijest preglednika, osobne fotografije, bankovne kartice i druge osobne podatke koristit će napadači.
