Unatoč svim dobrobitima za probavu i kontrolu šećera, ovaj kruh krije svoje nijanse.
Nekima ovaj kruh može biti problem / foto depositphotos.com
Jedna od najboljih stvari koja se dogodila posljednjih godina bila je obnovljena strast za domaćim kruhom od kiselog tijesta. Kruh od kiselog tijesta (saurdo) je ukusan, zabavan za napraviti i općenito ima više zdravstvenih koristi od običnog kruha. I njegova popularnost nastavlja se dugo nakon vrhunca pandemije, a trgovine sada nude mnoštvo opcija za odabir.
Ipak, iako se kruh od kiselog tijesta često smatra jednom od najzdravijih opcija za kruh, on je još uvijek bogat ugljikohidratima i nije uvijek napravljen od cjelovitih žitarica, piše Real Simple. Ali što biste točno trebali očekivati ako ga jedete svakodnevno?
Tri registrirana dijetetičara odgovorila su na ovo pitanje, detaljno opisujući nutritivne prednosti kruha s kiselim tijestom i što se događa kada ga uključite u svoju prehranu svaki dan.
Hranjiva vrijednost kruha s kiselim tijestom
Nutritivna vrijednost kriške kruha od kiselog tijesta može uvelike varirati ovisno o nekoliko čimbenika: je li bio domaći ili kupljen u trgovini, vrsti korištenog brašna, prisutnosti nutritivnih dodataka i još mnogo toga.
“Kruh od kiselog tijesta obično se pravi od pšeničnog brašna, tako da tijelu daje ugljikohidrate za energiju; vitamine B, kao što su folat, riboflavin i tiamin; i minerale, kao što su selen i mangan”, kaže Sapna Peruvemba, MS, registrirana dijetetičarka i osnivačica Health by Sapna.
Cink i željezo također su minerali koji se obično nalaze u pšenici, a zajedno ove hranjive tvari podržavaju energetski metabolizam, imunitet i zdravlje kostiju.
Međutim, kada se ovaj trendovski kruh pravi od cjelovitog pšeničnog brašna, prednosti su još veće. “Kruh od kiselog tijesta od cjelovitog zrna također će sadržavati proteine i neke esencijalne masne kiseline,” dodaje dr. Jennifer Cadenhead, Ph.D., registrirana dijetetičarka i asistentica profesora prehrane na CUNY Grade School of Public Health and Health Policy.
Kiselo tijesto od cjelovitih žitarica također je bogato vlaknima—zajedno s proteinima i mastima, ova tri makronutrijenta podržavaju zdravlje tkiva, regulaciju šećera u krvi te zdravlje crijeva, srca, imunološkog sustava i mozga. Dodavanje sastojaka bogatih hranjivim tvarima—kao što su orašasti plodovi, sjemenke, začinsko bilje ili začini—u predjelo također može povećati sadržaj makro i mikronutrijenata svake kriške.
Do sada su te prednosti gotovo iste kao i kod većine drugih vrsta kruha koje možete pronaći u trgovini. Međutim, ono što uistinu izdvaja kruh s kiselim tijestom je proces fermentacije koji se odvija zahvaljujući prirodnom kvascu i bakterijama koje se nalaze u starteru, prirodnom dizaocu koji se koristi za izradu ovog kruha. Ovi se mikrobi hrane hranjivim tvarima u tijestu i razgrađuju neke od njih tijekom dugih razdoblja mirovanja (dizanja) potrebnih za kuhanje.
“Ovisno o duljini vremena, proces fermentacije koji se odvija u kruhu s kiselim tijestom može razgraditi proteine pšenice (uključujući gluten), fitinsku kiselinu, neke složene šećere i druge spojeve, što nekim ljudima može olakšati probavu”, objašnjava Cadenhead.
Ali to nisu sve prednosti koje fermentacija nudi ljubiteljima kiselog tijesta. “Fermentacija može učiniti minerale poput željeza, cinka i magnezija bioraspoloživijima za apsorpciju, podržavajući imunološku funkciju, zdravlje kostiju i razinu energije”, dodaje Eliza Whitaker, MS, registrirana dijetetičarka i osnivačica Nourished Nutrition and Fitness.
Ta je bioraspoloživost posljedica razgradnje antinutrijenata kao što je fitinska kiselina, koja može inhibirati dio apsorpcije ovih minerala.
Djelomična razgradnja glutena tijekom fermentacije kiselog tijesta može biti odlučujući faktor za one koji su osjetljivi na pšenicu i hranu koja sadrži gluten. “Kao i kod drugih vrsta pšeničnog kruha, postoje ljudi koji mogu imati alergije ili druge imunološke reakcije na kruh od kiselog tijesta – uključujući osobe s celijakijom, osjetljive na pšenicu bez glutena, alergiju na pšenicu ili osjetljive na oligosaharide, disaharide, monosaharide ili poliole koji se mogu fermentirati (zvane osjetljivost na FODMAP). Proces fermentacije može pomoći onima koji su osjetljivi, ali ljudi s celijakijom ili alergijom na pšenicu trebali bi strogo izbjegavati ovu vrstu kruha, jer će uzrokovati negativne imunološke reakcije u rasponu od ekstremne nelagode do anafilaktičkog šoka,” dijeli Cadenhead.
Zapravo, fermentacija kiselog tijesta (ovisno o tome koliko je dugo tijesto fermentiralo) može smanjiti sadržaj FODMAP-a za nevjerojatnih 90 posto, što može biti velika razlika za one koji osjećaju nelagodu nakon što su pojeli drugi kruh. Ovoj fermentaciji također možemo zahvaliti za smanjenje reakcije šećera u krvi povezanog s kruhom od kiselog tijesta.
Međutim, jedna stvar na koju treba obratiti pozornost kada je u pitanju kruh s kiselim tijestom je sadržaj natrija. “Svaka kriška može sadržavati između 100 i 300 miligrama natrija. Iako se to možda ne čini puno, može se brzo dodati ako je kruh svakodnevna namirnica. To je nešto što treba imati na umu, posebno za osobe s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti ili visokim krvnim tlakom”, kaže Peruvemba.
Što se događa kada svaki dan jedete kruh s kiselim tijestom
S obzirom na ove prehrambene prednosti, što možete očekivati ako svaki dan jedete kruh od kiselog tijesta?
“Ako netko prijeđe s običnog kruha na kruh s kiselim tijestom, mogao bi primijetiti poboljšanu apsorpciju hranjivih tvari i vjerojatno bolju probavu zbog procesa fermentacije”, objašnjava Peruvemba. “Neki ljudi ga također smatraju zasitnijim i ukusnijim.”
Cadenhead se slaže, dijeleći: “Sve dok osoba jede kruh u skladu s energetskim potrebama za svoju razinu aktivnosti, kruh od kiselog tijesta pomoći će u održavanju potreba za energijom i hranjivim tvarima. Također može pomoći kod pravilne probave. Međutim, pretjerano konzumiranje čak i dobrog proizvoda može doprinijeti debljanju, posebno u obliku visceralne masnoće. To je nešto što bismo trebali pokušati izbjeći.”
Whitaker također ponavlja te misli, dodajući: “Svakodnevno jedenje kruha s kiselim tijestom u razumnim porcijama može osigurati trajnu energiju, pospješiti unos vlakana i minerala i može održati stabilnu razinu šećera u krvi u kombinaciji s izvorom proteina i masti. Konzumiranje velikih porcija kruha s kiselim tijestom može dovesti do smanjenja konzumacije druge hrane bogate vlaknima i otežati upravljanje razinama šećera u krvi. Za osobe osjetljive na gluten ili određene fermentirajući ugljikohidrati, dnevna konzumacija “Kiselo tijesto može uzrokovati probavne smetnje, uključujući plinove, nadutost ili nelagodu u trbuhu.”
I naravno, osobe s celijakijom ili alergijom na pšenicu trebaju izbjegavati tradicionalni kruh od kiselog tijesta od pšeničnog brašna.
Ranije je My izvijestio koje je mlijeko bolje uzeti – pasterizirano ili ultrapasterizirano.
