Anastasia Pukhlyak objasnila je po čemu se razlikuju metode prerade mlijeka, gube li se vitamini zagrijavanjem i je li istina da se u trgovinama prodaje proizvod u “prahu”.
Mlijeko sadrži vitamine B i C topive u vodi, a tijekom pasterizacije njihova se količina gubi 30-50% / My kolaž, foto pxhere.com
Mlijeko može biti pasterizirano ili ultrapasterizirano, a može se proizvoditi i od sirovog mlijeka i od rekonstituiranog mlijeka u prahu.
Izvanredna profesorica Odsjeka za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda na Nacionalnom sveučilištu prehrambenih tehnologija Anastasia Pukhlyak ispričala je My-u o nijansama proizvodnje mlijeka i također odbacila brojne mitove.
Koja je razlika između pasteriziranog i UHT mlijeka?
Pasterizacija je toplinska obrada mlijeka na temperaturama ispod 100 stupnjeva. U pravilu, u Ukrajini, poduzeća koja proizvode pasterizirano mlijeko koriste temperaturni režim u području od 90-95 stupnjeva Celzijusa bez zadržavanja, takozvanu brzu pasterizaciju. Ovaj temperaturni režim omogućuje vam čuvanje mlijeka u hladnjaku, ovisno o vrsti pakiranja, od 3 do 7 dana.
Ako je mlijeko u bocama, nakon otvaranja može se čuvati u hladnjaku 48 sati. Proizvod u mekom pakiranju, posebice u višeslojnoj vrećici, potrošač teško zatvara, stoga proizvođač jamči da je ovo mlijeko sigurno nakon otvaranja 24 sata. Ako se takav proizvod čuva duže, prije upotrebe ga treba kuhati ili barem dovesti do vrenja.
Ultrapasterizirano mlijeko je proizvod koji je toplinski obrađen na visokim temperaturama, posebno metodom kontaktne pare. Odnosno, prvo se mlijeko obično zagrijava na temperaturu od 72-95 stupnjeva, a zatim se pomoću posebne opreme ubrizgava para na temperaturi od 137-142 stupnja u dvije sekunde i odmah se zagrijava na tu temperaturu.
Zatim se proizvod ohladi najprije na temperaturu od 80 stupnjeva, a zatim na temperaturu od 4 plus ili minus 2 stupnja i mora se poslati u sterilni spremnik (aseptični spremnik za skladištenje prije punjenja u boce). Naknadno se mlijeko koje je podvrgnuto takvoj toplinskoj obradi šalje na pakiranje.
Ultrapasterizirani proizvod prodaje se samo u aseptičnoj višeslojnoj ambalaži, jer je moguće održavati sterilne uvjete tijekom punjenja.
Zbog karakteristika proizvodnje i pakiranja, rok trajanja UHT mlijeka može doseći 6 mjeseci ili više, ovisno o proizvođaču. Osim toga, pakirani proizvod ne može se čak ni čuvati u hladnjaku. Jednom otvoreno pakiranje takvog mlijeka može se čuvati 48 sati, ali samo u hladnjaku.
Gubi li mlijeko hranjiva svojstva kada je pasterizirano ili ultrapasterizirano?
Hranjiva svojstva znače zasićenost mlijeka sadržajem proteina, masti i ugljikohidrata u proizvodu. Nakon pasterizacije nema promjena u nutritivnim svojstvima mlijeka. Temperaturni tretman ima minimalan učinak na ove komponente mliječnog proizvoda.
Neki tvrde da obrada na visokim temperaturama ima negativan učinak na proteine. Ali da bi se apsorbirao, protein mora biti denaturiran (poremećene su strukture makromolekula na visokoj razini). Kada se jaje kuha, protein postaje denaturiran bez gubitka aminokiselina koje sadrži i od kojih je protein izgrađen.
Mlijeko sadrži beta-karoten (provitamin vitamina A topljivog u mastima) koji mlijeku daje žućkastu nijansu. Toplinska obrada također ne uzrokuje značajno uništavanje beta-karotena.
Mlijeko sadrži i vitamine B i C topive u vodi, a pasterizacijom se njihova količina gubi 30-50%. I u proizvodnji ultrapasteriziranog mlijeka stupanj gubitka ovih vitamina je manji – do 30%, jer je učinak na njih pri vrlo visokim temperaturama trenutačni. Ali mlijeko nije vitaminski proizvod, odnosno nije glavni izvor pojedinih vitamina. Temperaturna obrada nema značajan utjecaj na sadržaj mineralnih tvari (makro i mikroelemenata).
Je li pasterizirano mlijeko koje se prodaje u trgovinama napravljeno od sirovog mlijeka ili se može rekonstituirati iz mlijeka u prahu? Kako se to može provjeriti i tko provjerava?
Postoji određeni mit da je mlijeko u prahu navodno štetno. U skladu s državnim standardom dopuštena je proizvodnja pasteriziranog mlijeka rekonstitucijom suhog mlijeka. To je zbog uobičajenih sezonskih čimbenika: u jesensko-zimskom razdoblju ima puno manje sirovog mlijeka nego u proljetno-ljetnom razdoblju, pa se tijekom sezone, otprilike od svibnja do rujna, ono suši kako bi se kasnije obnovilo. Zahvaljujući tome, poduzeća mogu ne izgubiti kapacitete i nastaviti proizvoditi mlijeko za piće.
Za proizvodnju mlijeka u prahu potrebne su vam visokokvalitetne sirovine. Rekonstituirano mlijeko po svojim je karakteristikama 99% identično pasteriziranom mlijeku dobivenom od svježeg sirovog mlijeka, ima istu nutritivnu vrijednost i jednako je probavljivo.
Zimi se pasterizirano mlijeko može napraviti i od sirovog i od rekonstituiranog mlijeka. A UHT se obično proizvodi od sirovog mlijeka.
Kao takav, nema potrebe provjeravati je li proizvod napravljen od mlijeka u prahu ili sirovina, jer se ne radi o krivotvorenju, već o različitim tehnologijama za proizvodnju istog proizvoda. Ne postoji način da se kod kuće točno provjeri od koje je sirovine mlijeko napravljeno.
Sada pakiranje ne pokazuje da je mlijeko napravljeno od mlijeka u prahu – posvuda je naznačeno da je glavni sastojak punomasno mlijeko, ali postoje rasprave o svrsishodnosti stavljanja takvih informacija.
Treba li pasterizirano mlijeko prokuhati prije pijenja? Treba li UHT mlijeko prokuhati?
Pasterizirano mlijeko treba prokuhati ako ste otvorili pakiranje i niste popili sadržaj dulje od 24 sata. A ako je riječ o otvorenom UHT mlijeku, onda ga treba prokuhati ako je otvoreno dulje od 48 sati.
Prije kuhanja takvo mlijeko treba ga uliti u žlicu i pomirisati: ne smije imati neugodan miris, na primjer, kiselo ili gorko (ako je neugodan miris, mlijeko se pokvarilo).
Kao potrošač, ne volim miris kuhanog mlijeka, pa otvoreni, neoštećeni proizvod dovedem na temperaturu od oko 95-98 stupnjeva i ugasim ga. Mlijeko još ne vrije, ali ova temperatura je dovoljna da se svi patogeni organizmi inaktiviraju (neutraliziraju – My).
Zašto pasteriziranom mlijeku treba dugo da se ukiseli?
Proizvođač jamči da će takvo mlijeko biti prikladno za konzumaciju u roku od 3 do 7 dana. Suština je da toplinska obrada proizvoda uništava vegetativnu mikrofloru (zbirku mikroorganizama), a preliminarne metode pročišćavanja mlijeka, na primjer, pomoću separatora, smanjuju broj bakterija.
Koje mlijeko je bolje uzeti – pasterizirano ili ultrapasterizirano i zašto? Koji traje duže?
Svaki proizvod ima svoju potražnju, a sve ovisi o tome kakve planove osoba ima za kupljeno mlijeko.
Kad čovjek shvati da za neki praznik treba pripremiti kremu za tortu, može mirno uzeti pasterizirano mlijeko, jer zna da će ga sada iskoristiti. Ili, na primjer, ako potrošač želi popiti čašu mlijeka u bliskoj budućnosti, a dovoljno mu je 24 sata da konzumira takvo mlijeko.
Ako osoba, na primjer, ide u prirodu i mlijeko treba čuvati bez hladnjaka, onda u ovom slučaju treba odabrati ultrapasterizirani proizvod. UHT mlijeko ima duži rok trajanja od pasteriziranog mlijeka.
referenca
Anastasia Pukhlyak
Izvanredni profesor, Odjel za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Nacionalno sveučilište prehrambenih tehnologija
Izvanredni profesor Odjela za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda Nacionalnog sveučilišta za prehrambene tehnologije, kandidat tehničkih znanosti. Zamjenik ravnatelja za nastavu Prehrambeno-tehnološkog sveučilišta. Bavi se nastavnim i znanstvenim radom u području tehnologija mljekarstva.
