Mnogi ljudi vjeruju da je alkohol u pekarskim proizvodima i slasticama potreban isključivo zbog okusa i blagog opojnog učinka.
Ali profesionalni slastičari znaju da je uloga alkohola u slatkim jelima puno dublja i zanimljivija od pukih “stupnjeva”, javlja dopisnik HERE NEWS.
Konjak, rum ili liker djeluju kao moćna otapala okusa. Otpuštaju one note u čokoladi, orašastim plodovima ili suhom voću koje bi bez alkohola ostale u sjeni, zatvorene u masnoćama i vlaknima.
OVDJE VIJESTI
Dodate li žlicu konjaka u čokoladni mousse ili ganache, okus će postati ne samo čokoladan, već i voluminozan, s notama vanilije i karamele koje niste niti osjetili u samoj pločici. Alkohol doslovno otkriva potencijal proizvoda.
U pekarskim proizvodima, kao što su muffini ili pite, alkohol usporava stvaranje glutena, čineći mrvicu mekšom i mrvičastijom. Osim toga, tijekom pečenja ispari, ostane samo aroma, a u gotovom jelu praktički nema stupnjeva.
Dvije verzije jednog božićnog kolača: sa i bez konjaka. Razlika je bila kolosalna: onaj s konjakom je duže trajao, ostao vlažan i aromatičan, dok se drugi osušio nakon par dana.
Postoji i loša strana: ako pretjerate s alkoholom, desert može postati gorak ili dobiti neugodan alkoholni okus. Jedna jušna žlica po porciji dovoljna je da poboljša okus, a da ga ne nadjača.
Usput, za namakanje keksa bolje je koristiti sirup s dodatkom alkohola, a ne čisti konjak. Čisti alkohol može “skuhati” nježni biskvit i učiniti ga oštrim, dok će ga razrijeđeni sirup ravnomjerno i fino natopiti.
Općenito, konjak u slasticama nije toliko hmeljna nota koliko suptilan alat za stvaranje dubine i slojeva okusa.
Pročitajte također
- Zašto pileća prsa treba soliti sat vremena prije prženja, a ne direktno u tavi?
- Kako čuvati zelje da se ne pretvori u sluz nakon dva dana
