Moje ime je Oksana Laryushkina, ja sam urednica rubrike lifestyle na Sport24. U rubrici Life Hacks dijelimo provjerene savjete koji pojednostavljuju svakodnevne zadatke i štede vrijeme.
Ideja o prethodnom hlađenju jela može se činiti čudnom, ali to je već dugo radna tehnika u profesionalnim kuhinjama. Hladni tanjuri koriste se za posluživanje deserta, predjela, plodova mora, pa čak i nekih salata. Razlog je jednostavan i objašnjava se osnovnom fizikom: temperatura površine za posluživanje izravno utječe na temperaturu jela i brzinu zagrijavanja.
Kako brzo ohladiti hranu
Svaka hrana nakon kuhanja počinje postupno mijenjati svoja svojstva. Sladoled se topi, krema gubi gustoću, žele omekšava, hladne juhe postaju toplije i manje osvježavajuće. Topla ploča ubrzava ovaj proces zbog prijenosa topline. Ako je posuda prethodno ohlađena, privremeno sporije “oduzima” toplinu hrani i pomaže u održavanju izvorne teksture i okusa. Ovo je posebno važno za jela osjetljiva na temperaturu: mousse, torte od sira, tartar, carpaccio, ceviche i sladoled.
U gastronomiji se održavanje temperature posluživanja smatra jednim od ključnih čimbenika kvalitete. Na primjer, hladni deserti obično se preporučuju za posluživanje na temperaturi od oko −12…-14 °C u slučaju sladoleda i približno +4…+8 °C za deserte s kremom. Ako stavite takav proizvod na sobnu ploču, temperaturna razlika će dovesti do ubrzanog taljenja ili omekšavanja površine. Prethodno ohlađena jela omogućuju vam da dobijete nekoliko minuta tijekom kojih jelo zadržava svoj oblik i strukturu.
Također, pretopla hrana može biti štetna za sluznicu. Redovita konzumacija hrane i pića na izrazito visokim temperaturama povećava rizik od opeklina jezika i nepca, a također iritira sluznicu jednjaka. Primjerice, sustavna konzumacija toplih napitaka povezana je s povećanim rizikom od oštećenja tkiva jednjaka. Ne govorimo o jednom gutljaju vruće juhe, već o navici da jedemo i pijemo vruću hranu.
U svakodnevnoj situaciji to izgleda jednostavnije: žuri vam se, upravo ste skinuli posudu sa štednjaka i želite da brzo postigne ugodnu temperaturu. Prebacite li vruću hranu na prethodno ohlađeni tanjur, toplina će se početi brže prenositi na hladnu površinu. Zbog temperaturne razlike ubrzava se proces hlađenja – to je osnovni zakon prijenosa topline. Zbog toga jelo brže postiže sigurnu temperaturu pri kojoj se smanjuje opasnost od opeklina jezika ili sluznice usne šupljine.
Ova tehnika je posebno prikladna ujutro, kada nema vremena čekati da se kaša ili omlet prirodno ohlade. Hlađeni pribor pomaže smanjiti to vrijeme bez potrebe za miješanjem jela ili dodavanjem hladnih sastojaka koji mogu promijeniti okus i teksturu.
Hlađenje posuđa koristi se i za posluživanje pića. Čaše za šampanjac ili bijelo vino ponekad se stavljaju u hladnjak kako bi piće duže ostalo hladnije. Isti princip funkcionira i s tanjurima za hladno predjelo. U vrućem vremenu ova tehnika postaje posebno relevantna: pri visokim temperaturama okoline posuđe se zagrijava brže, a hladno posuđe djelomično nadoknađuje taj učinak.
Vrijedno je posebno spomenuti hladne juhe – okroshka, gazpacho, juha od cikle. Poslužuju se ohlađeni, a topli tanjur može brzo promijeniti temperaturu porcije. Ako je posuđe prethodno ostavljeno u zamrzivaču 10-15 minuta, juha će dulje zadržati svoj osvježavajući učinak.
Važno je razumjeti ograničenja metode: ploče se ne smiju ostavljati u zamrzivaču satima; dovoljno je kratkotrajno hlađenje. Preniska temperatura posuđa može uzrokovati stvaranje kondenzacije kada je izložena toplom zraku, a površina koja je prehladna može biti neugodna za dodir. Osim toga, nije svako posuđe prikladno za nagle promjene temperature. Keramika s mikropukotinama ili posuđe s ukrasnim premazima mogu patiti od čestog hlađenja i zagrijavanja. Bolje je koristiti izdržljive proizvode od porculana ili stakla bez nedostataka.
Zanimljivo je da se za topla jela koristi suprotna tehnika – grijanje tanjura. Restorani često poslužuju odreske, tjesteninu ili juhe u grijanim posudama kako se hrana ne bi prebrzo ohladila. U oba slučaja logika je ista: posuđe treba zadržati temperaturu jela, a ne raditi protiv nje.
