Gledam kulinarske forume i vidim vječnu muku: ljudi stave komad mesa u brašno, ispeku ga, a u tavi ostanu zagorene mrlje, a samo meso je bez kore.
Obično se u takvim slučajevima okrivljuje loše brašno ili meso, ali problem je gotovo uvijek nedostatak jednog važnog međusloja, javlja dopisnik HERE NEWS.
Profesionalci koriste tehniku trostrukog paniranja ili, barem, uvijek otresu višak brašna prije dodavanja proizvoda u ulje. Ako ima previše brašna, ono odmah upija vlagu i pretvara se u pastu koja odmah zagori na tavi.
OVDJE VIJESTI
No, postoji još jedan, zanimljiviji način: prije pobrašnjenja meso je potrebno umočiti u tekućinu, obično tučeno jaje ili mješavinu jaja i mlijeka. Lezon stvara ljepljivi sloj na koji se u ravnomjernom tankom sloju nanosi brašno i drži u mrtvačkom stisku.
Neki kuhari uopće rade bez jaja, meso jednostavno dobro osuše papirnatim ručnikom, a zatim ga prije pohanja lagano poprskaju vodom. Mokra površina pruža taman dovoljno prianjanja da se brašno zalijepi, ali ne toliko mokro da se pretvori u tijesto.
Usput, o tijestu: ako pripremate, recimo, kotlete, gdje želite da dobijete gušću koricu, dio brašna možete zamijeniti škrobnim. Kukuruzni škrob daje nevjerojatno hrskavu teksturu koja se ne razmoči čak ni nakon što se ohladi.
Također je važno zapamtiti i ulje: treba ga biti dovoljno da pohanje ne dodiruje dno posude suhim dijelovima. Ulje treba doseći barem do sredine komada, a tada će se ravnomjerno stvoriti korica po cijeloj površini.
Osobno iskustvo kaže da nakon uvaljanja u brašno komad treba odležati na dasci oko pet minuta kako bi se pohanje “stvrdnulo” i prestalo biti mrvičasto. Ako ga odmah bacite u ulje, veći dio brašna će jednostavno ostati u masnoći.
Dakle, tajna hrskave korice nije u količini brašna, već u pravilnom slijedu i poštivanju malih, ali kritičnih nijansi.
Pročitajte također
- Zašto limunov sok treba dodati ne samo čaju, već i gotovo svim jelima: mišljenje kuhara
- Zašto pržiti začine prije dodavanja u jelo: okus koji ne možete kupiti
