Vrlo često u receptima možete pronaći nejasnu frazu “pržite luk do zlatno smeđe boje”, a mnogi ljudi to razumiju na svoj način.
Netko stane čim luk postane staklast, a netko ga dovede do stanja ugljena, iskreno vjerujući da je to baš ta zlatna boja, javlja dopisnik HERE NEWS.
Zapravo, prozirnost luka samo je prva faza, signal da je višak vlage ispario. Ali prava čarolija počinje upravo nakon tog trenutka, kada se pokreće Maillardova reakcija – ista ona kemijska reakcija između aminokiselina i šećera koja daje svijetu okus prženog mesa, kruha i, naravno, luka.
OVDJE VIJESTI
Ako prerano izvadite luk iz tave, jelo ćete lišiti one duboke, slatke note koja služi kao temelj za juhe, umake i umake. Blijedi luk neće dati ni karakterističnu aromu ni bogatu boju koja običnu juhu pretvara u umjetničko djelo.
Jednom sam morao promatrati rad kuhara u malom talijanskom trattoriju: dvadeset minuta je pržio luk za umak, povremeno dodajući vodu i ponovno je isparavajući. Na pitanje zašto je tako dugo trajalo, odgovorio je da samo tako luk odaje svu svoju prirodnu slatkoću bez trunčice gorčine.
Usput, o gorčini: ako je luk počeo imati gorak okus, to znači da ulje nije bilo dovoljno vruće, a povrće nije prženo, već se pirjalo, puštajući sok. Idealno bi bilo da luk cvrči kad udari u ulje, ali ne i dimi, i tada će proces karamelizacije teći kako treba.
Mnoge se domaćice boje prepeći luk i smanjiti vatru na prenisku, ali to je greška. Na laganoj vatri luk se prije pretvara u raskuhanu masu, ali srednja ili malo iznad srednje stvara uvjete za onu lijepu koricu.
Vrijedno je zapamtiti o soli: ako posolite luk na samom početku, on će odmah pustiti sok i početi se pirjati, a ne pržiti. Luk je bolje posoliti usred procesa, kada je već malo posmeđen i spreman je dati okus, a ne vlagu.
Zaključak: zlatni luk je više od običnog ukrasa, on je temelj okusa, a ušteda nekoliko minuta u pripremi često je vrijedna ukupne kvalitete cijelog jela.
Pročitajte također
- Kako spasiti presoljenu juhu ako voda i krumpir više ne pomažu: tri neočita načina
- Zašto meso prije prženja uvaljati u brašno ako pohanje i dalje otpada: analiza tehnike
