Mnogi ljudi limun doživljavaju isključivo kao dodatak ribi ili čaju protiv prehlade, ali profesionalni kuhari na ovaj citrus gledaju sasvim drugačije.
Za njih je boca limunovog soka u rangu sa soli i paprom – osnovnim regulatorima okusa, javlja dopisnik HERE NEWS.
Tajna je u tome da kiselina djeluje kao univerzalno pojačivač; čini okus proizvoda svjetlijim i voluminoznijim, ističući one note koje bi bez njega inače ostale u sjeni. Dovoljno je par kapi da bljutavi varivo od povrća zablista novim bojama, a masni umak više ne djeluje teško.
OVDJE VIJESTI
Jednom sam imala priliku probati dvije gotovo identične pire juhe od bundeve, a razlika je bila kolosalna upravo zbog par kapi soka dodanih na kraju kuhanja. U prvom slučaju okus je bio jednostavno slatkast i ravan, ali u drugom je bio voluminozan, s ugodnom kiselošću koja je naglašavala slatkoću bundeve.
Ovo funkcionira čak i kod slastica: prstohvat soli i malo limuna u karameli ili čokoladnom ganacheu čini okus toliko dubokim da gosti restorana često ne mogu razumjeti u čemu je tajna. Kiselina uravnotežuje šećer i sprječava slasticu.
Važno je zapamtiti da je limun bolje dodati na samom kraju kuhanja ili neposredno prije posluživanja, jer će dugotrajnim zagrijavanjem eterična ulja ispariti. Ulijete li sok u kipuću juhu sat vremena prije nego što bude gotova, ostat će tek lagana kiselost bez tog istog aromatičnog traga.
Iznimka je mariniranje mesa: ovdje je kiselina potrebna posebno za dugotrajan rad kako bi se uništila čvrsta vezivna tkiva. Ali čak i ovdje je važno znati kada stati, inače će površina mesa postati “kuhana” i suha, a da ne pusti marinadu unutra.
Neki se ljudi boje dodati kiseline u juhe na bazi mlijeka ili kremaste umake jer se boje da će se zgrušati. Ali ako postupate pažljivo i ulijete sok u masu koja je već uklonjena s vatre, neće se dogoditi ništa loše, ali će okus postati puno zanimljiviji.
Kao rezultat toga, limunska kiselina nije samo konzervans za domaće pripravke, već suptilno sredstvo koje vam omogućuje da napravite bilo koju hranu restoranske kvalitete. Kad počnete eksperimentirati, iznenadit ćete se koliko je hrana prije izgledala bljutavo.
Pročitajte također
- Zašto pržiti začine prije dodavanja u jelo: okus koji ne možete kupiti
- Zašto domaći kruh ustajao sljedeći dan, a kruh iz trgovine ostaje mekan tjednima
