Čak i ako koristite najsvježije meso i prave začine, kotleti mogu ispasti pregusti i suhi. Mnogi to pripisuju kvaliteti proizvoda, ali pravi razlog leži u kršenju tehnologije pripreme mljevenog mesa. Iskusni kuhari podsjećaju na važnost dodavanja jedne osnovne komponente koja se danas neopravdano zanemaruje. Govorimo o natopljenim krušnim mrvicama.
Prisutnost kruha u receptu nije pokušaj uštede novca na glavnom proizvodu, već suptilni fizički i kemijski izračun. Tijekom toplinske obrade, mesna vlakna se neizbježno skupljaju, doslovno istiskujući unutarnju vlagu. Komponenta kruha djeluje kao prirodni upijač: upija sok koji se oslobađa i zadržava ga unutar kotleta, sprječavajući isparavanje. Time se osigurava očuvanje nježne teksture i sočnosti čak i nakon duljeg prženja.
Prije dodavanja komadića kruha u mljeveno meso, potrebno ga je pravilno pripremiti. Optimalno je koristiti stari kruh bez kore. Mora se natopiti mlijekom ili hladnom vodom, nakon čega se kruh iscijedi i ocijedi višak tekućine. Dobivena masa se unosi u mljeveno meso, postižući apsolutnu homogenost. Omjeri su kritični: važno je da dio kruha bude točno jedna petina ukupne težine mljevenog mesa. Ova ravnoteža omogućuje vam da strukturu učinite labavom i prozračnom bez prekidanja okusa mesa.
Da biste jelo doveli do savršenstva, također je vrijedno dodati nasjeckani luk u pulpu. Upravo ta konzistencija, za razliku od rezanja na kockice, osigurava maksimalnu hidrataciju vlakana. Žlica gustog kiselog vrhnja učinit će meso još mekšim. Iznimno je važno smjesu snažno mijesiti nekoliko minuta. Time se oslobađaju proteini koji pomažu jelima da zadrže svoj oblik u tavi bez potrebe za pohanjem.
Prije formiranja kotleta, mljeveno meso treba neko vrijeme ležati na hladnom mjestu. Pola sata odmora omogućuje sastojcima da razmijene arome. Osim toga, tijekom tog vremena masa se stabilizira i postaje homogenija. Prateći ovaj jednostavan redoslijed možete dobiti mekane kotlete koji se tope u ustima.
