Varivo se čini kao jednostavno jelo: dodajte vodu i pirjajte na laganoj vatri, samo će postati mekano.
Međutim, u praksi se mnogi suočavaju sa suprotnim učinkom – vlakna su komprimirana, a umjesto sočne večere moraju žvakati gumu, javlja dopisnik HERE NEWS.
Sva čarolija leži u kolagenu, proteinu koji drži mišićna vlakna zajedno. Pri dugotrajnom zagrijavanju iznad 70 stupnjeva počinje kolabirati i pretvarati se u želatinu koja nam daje upravo taj osjećaj nježnosti.
OVDJE VIJESTI
Ali ovaj proces je spor i zahtijeva vrijeme. Glavna pogreška je previše intenzivna vatra.
Ako tekućina mjehuri, kao u kotlu za kuhanje, protein se prebrzo zgrušava, ispuštajući svu vlagu. Meso postaje suho i žilavo, a želatinizacija kolagena nikad ne stigne završiti.
Optimalna temperatura pirjanja je lagano grgoljenje, oko 80-90 stupnjeva. U takvim uvjetima mesu će trebati dva do tri sata da dođe do kondicije, ali rezultat će ispuniti sva očekivanja.
Druga točka je marinada. Mnogi misle da što više octa meso brže omekša. Ali višak kiseline ima suprotan učinak: steže protein, čineći ga još žilavim prije nego što počne toplinska obrada.
Bolje je koristiti prirodne enzime, poput soka od kivija ili ananasa, koji delikatno i učinkovito razgrađuju vlakna. Ali čak i ovdje je važno ne pretjerati s izlaganjem, inače će tekstura postati “pamučna” i neukusna.
To se također događa: meso je već spremno, ali je iz nekog razloga žilavo. Ponekad to znači da jednostavno nije imao dovoljno vremena. Pokušajte isključiti vatru i pustiti jelo da odstoji ispod poklopca još pola sata – zaostala toplina često dovodi kolagen u željeno stanje.
Kuhari često savjetuju dinstati meso u jednom velikom komadu i rezati ga gotovo. Na taj način dolazi do puno manjeg gubitka soka nego kod pirjanja malih komada s velikom površinom za oslobađanje vlage.
I zapamtite: savršeno varivo je simbioza strpljenja i razumijevanja procesa. Ne požurujte prirodu, pa će se i najtvrđa lopatica pretvoriti u jelo restoranske kvalitete.
Pročitajte također
- Što se događa ako prestanete dodavati brašno u kremu: eksperiment na klasici
- Kako ispeći povrće da ne postane dosadno: 4 glavne pogreške
