Kruh od kiselog tijesta tradicionalno se smatra zdravijim od većine kruhova, ali ima i svojih loših strana.
Kruh od kiselog tijesta cijenjen je ne samo zbog jedinstvenog okusa, već i zbog zdravijeg nutritivnog profila / foto depositphotos.com
Ljudi preferiraju kruh od kiselog tijesta ne samo zbog njegovog jedinstvenog okusa i teksture, već i zbog zdravijeg nutritivnog profila u usporedbi s drugim vrstama kruha. No je li kruh s kiselim tijestom zaista zdrav? Ili barem zdraviji od ostalih vrsta? O tome na stranicama Realsimplea pišu registrirana nutricionistica Christina Manian i urednica Ria Bhagwat.
Napominje se da, kao i većina drugih vrsta kruha, kruh s kiselim tijestom sadrži sredstvo za dizanje. Ali ne uobičajeni pekarski kvasac, već kiselo tijesto tzv. Kiselo tijesto je živa kultura mikroorganizama, posebice bakterija mliječne kiseline i “divljeg” kvasca, koji nastaju iz brašna i zraka s kojim ono dolazi u dodir.
“Ovi mikroorganizmi žive u simbiozi, zahtijevaju redovito dodavanje vode i brašna, a sama smjesa ima izgled i konzistenciju gustog tijesta za palačinke. Mnogi čak smatraju da je kiselo tijesto zaseban, raznolik mikrobiom – sličan mikrobiomu naših crijeva”, stoji u članku.
Kada se starter pomiješa s brašnom, vodom i soli za izradu kruha, ono fermentira brašno, dopuštajući tijestu da se prirodno diže. Tijekom fermentacije, proteini brašna, posebice gluten, djelomično se razgrađuju, pišu autori.
Pročitajte također:
Hranjiva vrijednost kruha s kiselim tijestom
Ova vrsta kruha je dosta zdrava. Prema USDA, sadrži proteine i vlakna, kao i važne vitamine i minerale: željezo, selen, mangan i bakar. Kruh od kiselog tijesta od cjelovitog zrna također sadrži određene količine kalija, cinka i fosfora.
Evo više informacija o nutritivnoj vrijednosti jednog velikog komada kruha od kiselog tijesta:
- voda – 18,1 g;
- kalorija – 281 kcal;
- proteini – 11,4 g;
- masti – 1,88 g;
- ugljikohidrati – 54,5 g;
- vlakna – 2,73 g;
- šećer – 3,16 g;
- kalcij – 41,4 mg;
- željezo – 3,41 mg;
- magnezij – 27,3 mg;
- kalij – 123 mg;
- natrij – 634 mg;
- cink – 0,924 mg.
Publikacija je objasnila zdravstvene dobrobiti kruha s kiselim tijestom.
1. Poboljšava zdravlje crijeva
Prema studiji iz 2016. objavljenoj u National Library of Medicine, fermentacija potrebna za pravljenje kiselog tijesta djelomično razgrađuje proteine pšenice, posebice gluten. Zbog toga je ovaj kruh lakše probavljiv, što je posebno važno za osobe osjetljive na gluten ili proizvode od pšenice.
Autori ističu da iako je kiselo tijesto fermentirano, mikroorganizmi umiru tijekom pečenja, pa kruh nije probiotički proizvod. Međutim, mnogi kruhovi od kiselog tijesta, posebno kruhovi od cjelovitih žitarica, mogu se smatrati prebioticima jer sadrže topiva vlakna koja hrane korisne crijevne bakterije.
Mikrobiom je zajednica više od trilijun mikroorganizama koji žive u debelom crijevu, a njegovo je zdravlje usko povezano s probavom i cjelokupnim zdravljem.
2. Smanjuje rizik od bolesti
Napominje se da mikrobiom također igra ključnu ulogu u funkcioniranju imunološkog sustava, regulira upale i utječe na imunitet. Njegovo je stanje povezano sa smanjenim rizikom od mnogih kroničnih bolesti.
Studija iz 2021. objavljena u National Library of Medicine otkrila je da starije osobe u mediteranskoj regiji koje redovito konzumiraju kruh od kiselog tijesta od cjelovitih žitarica imaju manji rizik od kroničnih bolesti, osobito kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa. Tome može pridonijeti i cink koji se nalazi u takvom kruhu.
3. Smanjuje razinu šećera u krvi
U članku se navodi da kruh s kiselim tijestom ima niži glikemijski indeks u usporedbi s drugim nefermentiranim vrstama. To znači sporiji porast šećera u krvi, posebno s cjelovitim žitaricama.
“Ovo promiče bolju kontrolu glukoze i osigurava stabilniju energiju – i za osobe s dijabetesom tipa 2 i za one koji jednostavno žele izbjeći oštre promjene šećera”, kaže se u materijalu.
4. Podržava zdravlje srca
Vlakna, kalij, fosfor i natrij sadržani u kruhu s kiselim tijestom zadovoljavaju načela prehrane zdrave za srce, navodi se u publikaciji. Dakle, topiva vlakna vežu prehrambeni kolesterol u tankom crijevu i potiču njegovu eliminaciju, što pomaže u sprječavanju ateroskleroze – nakupljanja plakova u krvnim žilama.
U međuvremenu, kalij, fosfor i natrij važni su elektroliti koji podržavaju zdrav srčani ritam. O tome svjedoči studija iz 2015. objavljena u National Library of Medicine. Osim toga, kalij također pomaže u regulaciji krvnog tlaka.
5. Poboljšava apsorpciju hranjivih tvari
Uočeno je da fermentacija povećava bioraspoloživost vitamina B i može čak povećati sadržaj vitamina B12 u konačnom proizvodu.
Jedna od najvećih dobrobiti je djelovanje bakterija mliječne kiseline koje snižavaju pH kruha i deaktiviraju fitinsku kiselinu (fitat), takozvanu “antinutritivnu” tvar koja veže minerale i otežava njihovu apsorpciju.
Kruh od kiselog tijesta obično sadrži manje fitata od običnog kruha, što znači da tijelo prima više hranjivih tvari. Neki dokazi upućuju na to da fermentacija može smanjiti sadržaj fitinske kiseline za više od 70%.
Nedostaci kruha s kiselim tijestom
Unatoč prednostima, ova vrsta kruha ima i određene nedostatke.
Prije svega, nije bez glutena. Iako predjelo pomaže probavi, gluten ostaje u kruhu. Osobe s celijakijom ili teškom alergijom na gluten trebaju izbjegavati kruh, kažu stručnjaci.
Drugo, kruh od kiselog tijesta može sadržavati kontaminante, budući da kiselo tijesto može biti kontaminirano plijesni ili opasnim bakterijama. Znakovi kontaminacije: ružičasta, narančasta ili zelena nijansa, crne mrlje, nejasna plijesan ili neugodan miris.
Treće, kruh od kiselog tijesta ima malo vlakana jer se često peče s rafiniranim bijelim brašnom. Ako konzumirate ovaj proizvod, stručnjaci savjetuju da ga kombinirate s namirnicama bogatim vlaknima ili da odaberete opciju cjelovitih žitarica.
Ranije je My rekao koji kruh ne povećava šećer u krvi. Stručnjaci su naveli 5 takvih vrsta: kruh od 100% cjelovitih žitarica, kruh od proklijalih žitarica, kruh od više žitarica sa sjemenkama, raženi kruh i neke vrste kruha s kiselim tijestom.
