Čini se da bi prhko tijesto moglo biti jednostavnije: brašno, maslac, šećer i, eventualno, jaje.
Milijuni domaćica pripremaju ga po istim receptima desetljećima, a rezultat je uvijek predvidljiv, javlja dopisnik HERE NEWS.
No, profesionalni slastičari znaju jednu malu tajnu koja obične kolačiće pretvara u nešto prozračno i mrvičasto. Radi se o tome da se u tijesto doda mali prstohvat limunske kiseline ili samo kap soka od limuna.
Fotografija: Pixabay
Na prvi pogled to izgleda apsurdno: zašto ima kiseline u slatkim pekarskim proizvodima? Ali ako razumijete kemijske procese koji se odvijaju unutar tijesta, sve dolazi na svoje mjesto i ova tehnika više ne izgleda kao čudan hir kuhara.
Kiselina će reagirati sa sodom bikarbonom ako se nalazi u receptu, ali nije u tome poanta. Čak i u receptima bez sode bikarbone, limunska kiselina djeluje kao plastifikator, slabi gluten u brašnu i čini tijesto mekšim i lomljivijim.
Glutenske niti postaju kraće, a gotovi kolačići doslovno se tope u ustima bez pretvaranja u tvrdi kreker. Drugi važan učinak je da limunska kiselina sprječava kristalizaciju šećera.
To znači da će struktura kolačića biti ujednačenija, bez neugodnih zrnca šećera koja se ponekad mogu osjetiti na zubima kod neuspješnog pečenja. Osim toga, lagana kiselost naglašava slatkoću, čineći okus složenijim i zanimljivijim za percepciju.
Naravno, govorimo o mikrodozama, za koje je malo vjerojatno da ćete imati okus kiseline. Ako pretjerate, keksi će zapravo postati kiseli i to će pokvariti cijeli doživljaj.
Iskusni slastičari savjetuju da ga uzmete doslovno na vrh noža i prije dodavanja u tijesto otopite ovaj mali dio u žličici vode ili mlijeka. Ista tehnika funkcionira s choux tijestom za eklere i profiterole.
Prstohvat limunske kiseline ili limunovog soka čini strukturu pečenja poroznijom i voluminoznom, a koricu tanjom i hrskavijom. Francuski slastičari stalno koriste ovaj life hack, ali rijetko o njemu govore naglas, smatrajući ga svojom malom profesionalnom tajnom.
Zanimljivo, u nekim starim kuharicama možete pronaći preporuku da se u tijesto dodaje ocat ili alkohol. Značenje je otprilike isto: promijeniti strukturu glutena i utjecati na drobljivost gotovog proizvoda.
Ali limunska kiselina djeluje delikatnije i ne ostavlja nikakve strane mirise koji mogu pokvariti aromu kolačića od vanilije ili čokolade.
Pročitajte također
- Koliko puta možete koristiti isto ulje za prženje: kemičari su dali jasan odgovor
- Kako pravilno okrenuti odrezak: Studija kuhara mijenja pravila igre
