U svijetu kuhanja postoje teme koje izazivaju polemike gore od političkih rasprava.
Jedan od njih je koliko često smijete dirati meso u tavi i koliko ga puta smijete okrenuti, javlja dopisnik HERE NEWS.
Konzervativna škola uči da odrezak treba ležati mirno i da ga se smije dodirnuti samo jednom tijekom cijelog procesa prženja jer će u suprotnom sok iscuriti i jelo će biti uništeno. No njujorški kuhar Jay Kenji Lopez-Alt, poznat po svom znanstvenom pristupu kuhanju, odlučio je eksperimentalno provjeriti ovu dogmu.
Fotografija: Pixabay
Uzeo je nekoliko identičnih odrezaka i pržio ih na različite načine: neke je okretao svakih petnaest sekundi, druge – jednom prema klasičnoj shemi. Rezultat koji je objavio u svojoj kolumni promijenio je stavove mnogih stručnjaka.
Pokazalo se da se odrezak koji se često okretao mnogo ravnomjernije peče i brže postiže željenu unutarnju temperaturu. Na njemu se nije formirala kora nego na onom koji je nepomično ležao, a kuhanje je trajalo znatno manje.
Teorija o istjecanju soka također nije potvrđena: meso ne postaje suho samo zato što ga se dodirne lopaticom. Fizika ovog procesa je vrlo jednostavna: čestim okretanjem toplina se ravnomjernije raspoređuje, a površina nema vremena izgorjeti dok sredina ostaje sirova.
Sok koji navodno izlazi kada se probuši ili okrene zapravo ostaje unutra jer se mišićna vlakna skupljaju postupno, a ne naglo. Lopez-Alt objašnjava da najveći neprijatelj sočnosti nije količina okretanja, već prekuhavanje.
Nakon što svoj odrezak svedete na list, nikakva manipulacija u tavi neće pomoći. A ako pratite temperaturu i na vrijeme uklonite meso s vatre, čak ni često bacanje neće naškoditi konačnom rezultatu.Naravno, postoje nijanse vezane uz debljinu komada i vrstu mesa. Tanak odrezak zapravo se može okrenuti jednom jer se odmah skuha.
Ali s debelim komadom mesa metoda čestog okretanja radi besprijekorno, što vam omogućuje da kontrolirate proces i izbjegnete iznenađenja u obliku sirove sredine. Ispostavilo se da stara pravila nisu bila toliko znanstveno utemeljena koliko počast tradiciji i lijepoj slici.
Sada, naoružani znanjem, možete sigurno eksperimentirati i pronaći svoj idealan način prženja, bez osvrtanja na mitove koji vas sprječavaju da kuhate ukusno i brzo.
Pročitajte također
- Zašto ne biste trebali prati piletinu prije kuhanja: mikrobiolozi oglašavaju uzbunu
- Koliko života ima obični bosiljak: talijanski kuhar naučio je kuhati slastice s njim
