Rasprava o tome treba li ili ne ispirati rižu bjesni u domaćim kuhinjama desetljećima.
Neki ovo smatraju reliktom prošlosti, drugi sveto poštuju tradiciju, javlja dopisnik HERE NEWS.
Promatranje rada profesionalnih kuhara azijskih restorana i tehnologa u proizvodnji hrane stavlja točku na i: pranje nije posveta tradiciji, već tehnološka potreba o kojoj ovisi konačni rezultat.
Fotografija: Pixabay
Riža je prekrivena sitnim rižinim peludom, koji nastaje trenjem zrna jednog o drugo tijekom transporta. Taj se pelud uglavnom sastoji od škroba, a ako se ne ispere, kuhanjem će se pretvoriti u pastu koja spaja zrnca u bezobličnu grudicu.
Zato riža u restoranima uvijek ispadne mrvičasta “zrno do zrna”, ali kod kuće se često sjedini u kašu. Postoji mišljenje da se moderna riža u vrećicama ne mora prati za kuhanje, i to je istina – to je već učinjeno za vas u proizvodnji.
Ali obična riža u pakiranjima, posebno polirana riža, zahtijeva pažljivo pranje dok voda ne postane potpuno bistra. Profesionalci peru rižu u najmanje sedam voda, ne štedeći vrijeme na ovom procesu.
Posebna priča je riža za rižoto, koja se, suprotno uvriježenom mišljenju, ne pere. Sorte Arborio i Carnaroli cijenjene su upravo zbog visokog udjela škroba koji kuhanjem stvara onu vrlo kremastu teksturu zbog koje volimo rižoto. Ako isperete ovaj škrob, jelo će se pretvoriti u običnu kuhanu rižu s umakom.
Proizvođači kuhaju rižu kuhanu na pari prije poliranja, što zatvara hranjive tvari unutar zrna i mijenja strukturu škroba.
Ovakva se riža stvarno manje lijepi, a hoćete li je prati ili ne stvar je osobnih preferencija, a ne tehnologije. Ali većina ga kuhara ipak ispere barem jednom kako bi uklonila proizvodnu prašinu.
O kvaliteti riže može govoriti i voda u kojoj se riža namače. Ako nakon pranja voda brzo postane mutna i ima neugodan miris, to može ukazivati na kršenje uvjeta skladištenja ili čak na prisutnost plijesni.
U ovom slučaju stručnjaci odbijaju koristiti takve žitarice bez opasnosti za zdravlje svojih gostiju. Riža postoji u mnogim varijantama, a svaka zahtijeva drugačiji pristup.
Basmati dugog zrna potrebno je oprati, basmati srednjeg zrna za paellu nije obavezan, a ljepljiva riža za deserte, naprotiv, namoči se da se bolje zalijepi. Razumijevanje ovih nijansi dolazi s iskustvom, ali osnovno pravilo ostaje nepromijenjeno: ako ne znate, operite ga, neće boljeti.
Pročitajte također
- Kako temperatura jaja utječe na pečenje: zašto recepti o tome šute
- Što se događa ako prestanete bacati rasol od maslina?
