Toliko je mitova oko kuhanja mesa da je vrijeme da se napiše posebna enciklopedija zabluda.
Najžilavija među njima kaže da odrezak treba posoliti neposredno prije stavljanja u tavu ili, još gore, nakon prženja, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ali profesionalna kuhinja živi po drugim zakonima, a oni se ne temelje na tradiciji, već na egzaktnoj znanosti. Istraživanja kemije hrane objavljena u uglednim časopisima potvrđuju ono što chefovi šuškaju u privatnim krugovima.
Fotografija: Pixabay
Ako meso posolite nekoliko sati, ili još bolje, dan prije prženja, događa se čudo: vlaga prvo izlazi na površinu, a zatim se ravnomjerno raspoređuje natrag, reagirajući s bjelančevinama. Ovim se postupkom odrezak peče do savršenstva mnogo prije nego što dotakne vruću tavu.
Maillardova reakcija, koja je odgovorna za tu ukusnu koricu i orašasti miris, pokreće se samo pod određenim uvjetima. Prethodno soljenje stvara savršeno okruženje na površini mesa za ovu kemijsku simfoniju.
Rezultat nadmašuje sva očekivanja: meso je iznutra sočno, a izvana prekriveno hrskavom karameliziranom koricom. Malo koji domaći kuhar zna da se ulje ne smije sipati na vruću tavu.
Tehnolozi vodećih proizvođača kuhinjske opreme preporučuju početak grijanja uljem na srednjoj vatri. Lagana mreška na površini jedini je znak spremnosti koji jamči odsutnost gorčine izgorene masti.
Mnogima se općenito čini da je kontrola temperature domena kemičara, a ne kuhara. U međuvremenu, obična kocka leda u uskoj vrećici može učiniti čuda s pregrijanim umakom.
Ovaj fizikalni princip hlađenja bez miješanja faza koristi se čak iu molekularnoj gastronomiji, čuvajući bogatstvo okusa bez razrjeđivanja vodom. Čak i vrhnje za šlag ili bjelanjak podliježu strogim zakonima fizike.
Hladna zdjela i ohlađene mutilice stvaraju okruženje u kojem se mjehurići zraka brže stabiliziraju i traju duže. Nije magija, već jednostavna znanost koja kuhanje čini predvidljivim i uspješnim.
Gljive općenito zahtijevaju poseban pristup: pranje pod mlazom vode zajamčeno će uništiti teksturu budućeg jela. Upijaju vlagu poput spužve, pretvarajući prženje u dosadnu klonulost.
Profesionalci ih jednostavno prebrišu vlažnom krpom, čuvajući prirodnu gustoću i aromu zbog koje toliko cijenimo šumske darove.
Pročitajte također
- Zašto kuhari preziru kuharice: tajna koju će ponijeti u grob
- Zašto ne biste trebali bacati kore parmezana i što s njima?
