Skloni smo razmišljati o kuharici kao o svetom spisu.
Otvorite sadržaj, nađete željeno jelo i pobožno slijedite upute, mjereći grame s apotekarskom preciznošću, javlja dopisnik OVDJE VIJESTI.
Ali oni koji svaki dan mnogo sati stoje za štednjakom imaju sasvim drugačiji stav prema receptima, a takav stav može šokirati svakog domaćeg kuhara. Chef je u jednom od svojih intervjua omanuo da početnici čine kobnu pogrešku hvatajući se recepata kao pojasa za spas.
OVDJE VIJESTI
Prema njegovim riječima, to nije udžbenik, već samo upute koje je napisao nepoznat netko i za nepoznate uvjete. Povjerenje u kuhinju dolazi samo s razumijevanjem fizike procesa, a ne s sposobnošću praćenja popisa sastojaka.
Profesionalci savjetuju da se usredotočite na osnovne stvari koje knjige obično opisuju ukratko. Prženje, kuhanje, pirjanje, pečenje – to je abeceda bez koje je čitanje recepata besmisleno.
Kad čovjek shvati kako funkcionira temperatura, u kojem trenutku sol reagira s hranom i zašto je potrebna masnoća, tek tada redovi u knjizi dobivaju volumen. Besedin preporučuje da se ne razbacujete po stotinama jela, već da odaberete nekoliko ključnih pozicija kako biste usavršili svoju tehniku.
Kajgana, riža, piletina u tavi i jednostavna juha od povrća – pravi su testovi za kuhara. Naučiš li ih savršeno izvoditi, improvizacija će postati tvoje drugo ja, niti ti jedna knjiga neće biti dekret.
Zanimljivo je da ni iskusni kuhari ne bježe od učenja iz videa, ali uz jednu napomenu. Nisu im toliko važni sastojci koliko objašnjenje uzročno-posljedičnih veza koje iskusni kolega prenosi s ekrana.
Jednostavno nabrajanje proizvoda bez poniranja u bit procesa mrtvi je teret za mozak. Podijelivši proces kuhanja u faze, više se nećete bojati složenih jela.
Prvo samo operete i ogulite, zatim izrežete, pa termički obradite. Kada misao ne skače od proizvoda do gotovog jela, već se mirno kreće kroz faze, panika se povlači, ustupajući mjesto svjesnoj kreativnosti.
I najvažniji savjet profesionalaca, koji vjerojatno nećete pronaći u predgovoru knjige: kušajte hranu u hodu. Samo tako se razvija okus, jedino se tako postiže osjećaj ravnoteže između soli, kiseline i teksture.
Tome vas ne može naučiti nijedan recept, jer se ne može prenijeti na papir.
Pročitajte također
- Zašto ne biste trebali bacati kore parmezana i što s njima?
- Zašto se riža mora prati: što će se dogoditi ako to ne učinite?
